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选修1实验复习 课题1：果酒和果醋的制作 一、基础知识 (一) 果酒的制作原理 1、酵母菌 (1)、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落 ①酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 ②酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 ③酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。 ④酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 (2)、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ ①代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 ②反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？ 2、发酵 (1)发酵概念 广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。 (2)、发酵需要适宜的条件： 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 pH值：4.0~5.8为最适pH值， (3)、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 (4) 、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 （二）果醋的制作原理 1、醋酸菌 (1)醋酸菌的形态和生理特征 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35。C 2、果醋的制作原理 (1)、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 2)、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O （三）.实验设计 1、果酒和果醋实验流程示意图 你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？ 2.发酵装置 3.制作过程 (1)、用葡萄制作葡萄酒 ①设备及用品 5—10L的大瓶、适合于瓶口的软木塞或橡胶塞、有弯曲的安全玻璃管、过滤器、纱布、多功能榨汁机或大研钵及杵、若干带瓶盖或瓶塞的小口玻璃瓶 ②材料:紫葡萄、新鲜酵母或干酵母 ③步骤 1. 对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用浓度为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用；如果要快速可以使用吹风机吹干； 2. 取新鲜成熟葡萄2.5Kg，榨汁前先将葡萄进行冲洗（注意不要反复多次冲洗，以免影响制作的效果；清洗后一定要晾干，这也很重要) ，去除枝梗和腐烂的子粒 3. 将适量干酵母放入发酵瓶，用榨汁机榨取葡萄汁后，将其连皮一同装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后装入发酵瓶中，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3；盖好瓶盖。 4. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵；严格控制温度在18～25 ℃（注意：由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂；瓶子最好选用塑料瓶，每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气）10～12d左右。 5.10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 ④酒精的鉴定 条件及颜色：酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色 鉴定过程：先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡试管，观察颜色的变化 （2）、果醋的生产制作过程 挑选葡萄 → 冲洗→ 榨汁→ 酒精发酵→醋酸发酵→果醋 清洗：? 将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。 蒸煮：? 将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮1～2 h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在40～50 ℃温度下，糖化2 h。 榨汁：? 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。 发酵：? 糖化液温度保持在28～30 ℃，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的5%～8%。发酵初的5～10 d，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温