葡萄酒中的矿质元素.docVIP

葡萄酒中的矿质元素 作者：李记明　姜忠军 (张裕集团有限公司技术中心)? 摘要 对葡萄酒酿造过程中的矿质元素进行了系统的研究，结果表明：葡萄果实与葡萄酒中的矿质元素的含量分布从大到小依次是钾、钙、镁、钠、铁、铜、锌；其在果皮中的含量均大于在果肉中的含量；各种矿质元素在整个酿造过程中均在变化，其中，钾、镁、钙、钠、铁的含量升高，并且以铁的升幅最大，而铜、锌的含量略有降低；产区之间、品种之间、年份间矿质元素的含量存在一定差异，以铜、锌的变化最大。 关键词 葡萄；葡萄酒；矿质元素;含量；分布； 葡萄酒是采用新鲜葡萄或葡萄汁经过完全或部分酒精发酵所得到的饮料。矿质元素是葡萄酒的主要组成成分之一，它参与葡萄酒的理化变化，影响葡萄酒的稳定性及感官特性，作为葡萄酒的功能性成分或作为有害成分而被限制等。因此，研究分析葡萄酒中主要矿质元素的变化，对于了解葡萄酒的特点，改进酿酒工艺，提高与稳定葡萄酒质量具有重要的意义。 1、?? 1.1材料 供试葡萄品种为：赤霞珠、蛇龙珠、佳丽酿、贵人香、霞多丽、玫瑰香等；样品包括葡萄果实与葡萄酒；材料来源：烟台不同产地，国内与国外产地； 1.2方法 葡萄果实测定：取取成熟葡萄果实，将果皮与果肉分离，用滤纸吸干果皮水分，分别称重，经消化处理后测定；葡萄酒（汁）样品直接测定。分析仪器为ANALYST 100原子吸收光谱仪（美国PE公司产品），火焰法与原子发射法相结合。 2、?? 2.1矿质元素的回收率 对葡萄酒中7种主要矿质元素进行回收率测试显示，各元素的回收率均达到了试验对回收率在85%-110%之间的要求（表1）,其中，铅在所有测定测中均未检测出。 表1 葡萄酒中矿质元素的回收率 矿质元素 钾 钙 钠 镁 铁 铜 锌 回收率 91.06% 98.61% 96.48% 96.33% 99.32% 98.86% 99.1% 2.2 葡萄果实与葡萄酒中矿质元素的分布 对两个葡萄品种果实果皮与果肉中的矿质元素的测定显示（表2），矿质元素在葡萄果实中的含量分布从大到小依次是钾、钙、镁、钠、铁、铜、锌；这些元素在果肉与果皮中的含量是完全不同的，所有元素在果皮中的含量均大于在果肉中的含量， 7种矿质元素在果皮与果肉中含量最高的均是钾（蛇龙珠：8.667，1.687）、（佳丽酿：3.931，0.745），最低的是锌（蛇龙珠：0.00229，0.000336）、（佳丽酿：0.00120，0.00018）；同时，各种元素在果皮与果肉中的含量之比也不同，其中，钾、钙、镁、锌在两个品种中的含量之比基本接近，而铁、铜含量之比差异变化很大，最大者为蛇龙珠中的铁（45.34），最小者为佳丽酿中的铁（1.71）两者相差26.51倍，对于铜，二者相差1.67倍。这也表明铁、 表2 葡萄不同部位矿质元素的含量（mg/G）（2000） 矿质元素 品 种 钾 钙 镁 铁 铜 锌 果 皮 蛇龙珠 8.667 0.0773 0.214 0.0185 0.0115 0.00229 佳丽酿 3.931 0.0758 0.0779 0.0115 0.00573 0.00120 果 肉 蛇龙珠 1.687 0.0106 0.0539 0.000408 0.000564 0.000336 佳丽酿 0.745 0.0110 0.0210 0.00674 0.00047 0.00018 果皮/果肉 蛇龙珠 5.14 7.292 3.97 45.34 20.39 6.82 佳丽酿 5.28 6.89 3.71 1.71 12.19 6.67 铜两种元素受环境的影响大。另一方面，同一矿质元素在不同葡萄品种中的含量也不相同，蛇龙珠果皮中的矿质元素明显高于佳丽酿果皮中的含量，而果肉，除了钙而外，其他元素也表现出了相同的规律。可见，葡萄对矿质元素的吸收，具有元素、品种、部位的差异性。 所分析的7种矿质元素在发酵结束后的蛇龙珠葡萄酒中的含量大小依次是：钾（1076mg/L）、镁（84.49mg/L）、钙（53.68mg/L）、钠（14.37mg/L）、铁（4.11mg/L）、铜（1.2mg/L）、锌（0.41mg/L ），与葡萄果实中的分布一致。 2.3葡萄酒在酿造过程中铁元素含量的变化 铁属于葡萄酒中的微量成份，正常工艺加工的葡萄酒含铁量在5mg/L左右，主要来自于葡萄浆果，其含量的高低主要取决于葡萄品种，生态环境等因素，而造成葡萄酒含铁量高的原因主要是外界的污染，即在葡萄酒的酿造过程中接触了含铁物质。铁虽然对人体不会构