第七章肉制品加工中常用辅料及特性讲课.ppt

二、添加剂的卫生管理 1.食品添加剂必须符合质量标准，并由国务院主管部门会同卫生部或省、自治区、直辖市主管部门会同卫生部门审查，颁发定点生产证明书、生产许可证，方可生产。 2.食品添加剂使用卫生标准由全国食品添加剂标准化技术委员会审议通过后报卫生部批准颁发。 3.使用食品添加剂必须符合卫生部批准的《食品添加剂使用卫生标准》。 4.专供婴儿的主辅食品除按规定可加入强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠及不适宜的添加剂。 5.不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺伪、掺假为目的而使用食品添加剂，不得使用污染或变质的食品添加剂，使用食品添加剂不得有夸大或虚伪的宣传内容； 6.进口的食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准。出口食品使用添加剂，可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。 (二) 葡萄糖 (一) 谷氨酸钠 加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。 (四) 核糖核苷酸二钠 除膻味、腥味和异味 有一定的杀菌作用 赋予制品特有的醇香味 第三节 香辛料 一、香辛料的概念和种类 (1)酰胺类(无气味香辛料): (2)含硫类(刺激性香辛料): (3)无氮芳香族类(芳香性香辛料) 二、香辛料 (一) 非提取天然香辛料 (Spices) 　　 (三) 天然香料提取制品: 第四节 添加剂 　　　肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可分以下几种: 亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头、肉制品最大使用量: 亚硝酸钠0.5×10-3，硝酸钠0.05×10-3。 最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 ，肉制品不得超过0.03×10-3 。 作用机理 (一)磷酸盐 1.提高pH值 成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉的保水性极差。1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0 ～ 10.2,而1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9.5 ～ 9.8,1%六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH值为6.4 ～ 6.6 。 因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点. 2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性 肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于离子强度为0.2以上的盐溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐溶液中才能溶解。 在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。 3. 促使肌动球蛋白解离 活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷,但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷(ATP) 水平降低,不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白,使肉的持水性下降 低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。 4. 改变体系电荷 磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+ 、Mg2+离子结合, 使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白结构疏松,加速盐水渗透、扩散。 磷酸盐使用量为肉重的0.1% ～ 0.4% 。在高浓度情况下(0.4% ～ 0.5%),磷酸盐产生金属性涩味。 如果使用的磷酸盐达到最大允许值(0.5%),就可能危害身体健康,短时期腹痛与腹泻,长时间的骨骼钙化增大。 (二) 小麦面筋: 在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身的颜 色 (三) 大豆蛋白: 肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白。 (四) 其他品质改良剂 Thank you for your attention! 亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。 对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。 亚硝酸钠 亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。 假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH为 5.8 ～ 6.0,则亚硝酸钠需要0.025 ～ 0.30×10-3。 二、发色助剂 肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。 其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。 1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNO2+H2O 2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOH