腐乳的制作2分解.doc

绝密★启用前 2015-2016学年度 试卷副标题 考试范围：xxx；考试时间：100分钟；命题人：xxx 题号 一 二 三 四 总分 得分 注意事项： 1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息 2．请将答案正确填写在答题卡上 第I卷（选择题） 请点击修改第I卷的文字说明 评卷人 得分 一、选择题（题型注释） 1．豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的盐味 ③防止毛霉继续生长和污染杂菌的繁殖 ④浸掉毛霉菌丝上的蛋白酶 A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．①②③④ 【来源】2014-2015学年辽宁锦州市第一高级中学高二下学期期中考试生物试卷（带解析） 【答案】D 【解析】 试题分析：①加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，故①正确；②盐能给腐乳以必要的盐味，故②正确；③盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，故③正确；④盐能浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，故④正确。综上所述，D符合题意。 考点：本题考查腐乳的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。 2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是( ) A．NaCl、水、蛋白质 B．无机盐、水、维生素 C．蛋白质、脂肪、NaCl、水 D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 【来源】2014-2015学年辽宁锦州市第一高级中学高二下学期期中考试生物试卷（带解析） 【答案】D 【解析】 试题分析：蛋白质已经被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸，故A错误；腐乳中的维生素较少，故B错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，故C错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些物质易于消化、吸收，故D正确。 考点：本题考查腐乳的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。 3．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是（ ） A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些 【来源】2014-2015学年江苏徐州睢宁宁海外国语学校高二下第二次月考生物卷（带解析） 【答案】B 【解析】 试题分析：醋酸菌为需氧型微生物，因此果醋发酵时应打开充气口，故A错误；腌制腐乳的卤汤中应含有酒精，可以抑制细菌增殖，故B正确；利用自然菌种发酵果酒时，不能对葡萄汁高压灭菌，故C错误；腐乳制作时，应逐层加盐，接近瓶口的部分的盐要铺厚一些，防止杂菌污染，故D错误。 考点：本题考查传统发酵技术的应用的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。 4．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 （ ） A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封 【来源】2014-2015学年江苏徐州睢宁宁海外国语学校高二下第二次月考生物卷（带解析） 【答案】C 【解析】 试题分析：用盐腌制时，如果加盐量太少，可能引起豆腐变质，故A正确；腌制腐乳的玻璃瓶如果没有消毒，可能会污染杂菌，导致豆腐变质，故B正确；制作卤汤时，如果料酒加入过多，会影响腐乳口味，但不会造成腐败变质，故C错误；装瓶后没有用胶条将瓶口密封，可能造成豆腐腐败变质，故D正确。 考点：本题考查腐乳制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。 5．腐乳制作过程中，豆腐坯要用食盐腌制，其作用是 ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和杂菌的污染 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A．①②④ B．②③④ C．①③④ D．①②③④ 【来源】2014-2015学年江苏省扬州中学高二下学期5月月考选修生物试卷（带解析） 【答案】D 【解析】 试题分析：腐乳制作过程中，用食盐腌制的作用是：渗透盐分，析出水分、给腐乳以必要的咸味、防止毛霉继续生长和杂菌的污染、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，所以D正确。 考点：本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。 6．下列关于生物技术实践的叙述中，错误的是 A.常用巴氏消毒法、紫外线杀菌法、高压蒸汽灭菌法