chapter 3 食品化学.ppt

碳水化合物 本章提要 重点： 1、食品在储藏加工条件下糖类化合物的麦拉德褐变反应及其对食品营养，感观性状和安全的影响； 2、淀粉的糊化老化及其在食品加工中的应用； 3、功能性低聚糖简介； 4、食品中总糖、还原糖、淀粉、果胶、及粗纤维含量的测定 难点： 糖类化合物的结构与功能间的关系。 碳水化合物 (Carbohydrates) 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 1.分类 Classification （1）按组成分 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水 化合物的基本单位。 低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides) 由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖 多糖(Polysaccharides) 由许多单糖分子缩合而成 （2）按功能分 结构多糖 贮存多糖 抗原多糖 2.食品中的糖类化合物（见表一） Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants. 3.食品中碳水化合物的作用 3.2　糖类化合物的结构 Structure of Carbohydrates 2.单糖的作用及功能 3.糖苷(Glycosides) (2)性 质 3.3 低聚糖 Oligosaccharides　 一般由２－１０个糖基构成，较重要的低聚糖有：蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴糖、麦芽糊精和环状糊精（沙丁格糊精） 　（1）物理性质 3.低聚糖的功能 （1）赋予风味 褐变产物赋予食品特殊风味。如，麦芽酚 、异麦芽酚、 乙基麦芽酚 （2）特殊功能 增加溶解性：如环状糊精，麦芽糊精 稳定剂：糊精作固体饮料的增稠剂和稳定剂 （3）保健功能 低聚糖可促进小孩肠道双歧杆菌生长，促消化. 4.单糖在食品贮藏与加工中的化学反应 （1） 脱水反应 酸、热条件下的反应 在室温下，稀酸对单糖的稳定性无影响 当酸的浓度大于12%的浓盐酸以及热的作用下,单糖易脱水,生成糠醛及其衍生物。 例如： HO—CH—CH—OH H—C—C—H H— CH CH—CHO H+ H—C C—CHO + 3 H2O OH OH ? O 五碳糖 糠醛 A.焦糖化反应产生色素的过程 糖经强热处理可发生两种反应 分子内脱水 向分子内引入双键 ，然后裂解产生一些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质。生成焦糖或酱色 环内缩合或聚合 裂解产生的挥发性的醛、酮经—缩合或聚合—产生深色物质。 A.反应机理（过程）:反应分为三个阶段 开始和引发阶段 a.氨基和羰基缩合 b.Amadori分子排叠 中间阶段 c.糖脱水 d.糖裂解 e.氨基酸降解 B.条件：氨基酸和还原糖及少量的水参与 C.产物：色素（类黑精） 风味化合物：如麦芽酚，乙基麦芽酚，异 麦芽酚 D.特点 随着反应的进行，pH值下降（封闭了游离的氨基）还原能力上升 （还原酮产生） 420nm-490nm处有吸收 褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生 添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不