学习情景六 乌龙茶及茶艺(一).ppt

任务二 乌龙茶的制作 三、做青 乌龙茶制作的重要工序，也是最关键、操作最复杂的工序。茶叶特殊的香气和绿叶红镶边就此形成。做青方法分手工和机动两种。 手工做青 机器做青 乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤 任务二 乌龙茶的制作 摇青后形成的绿叶红镶边 任务二 乌龙茶的制作 四、杀青 乌龙茶的内质已在做青阶段根基形成，炒青是承先启后的转折工序，象绿茶的杀青一样，主要是按捺鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热感化粉碎部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发部分水分，使叶片柔软，便于揉捻。 杀青方法分为机械杀青和手工杀青两种，以机械杀青为主。 乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤 任务二 乌龙茶的制作 五、揉捻 茶叶通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表，对提高茶滋味浓度也有重要作用。是茶叶成型的主要工序。 机 揉 手 揉 乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤 任务二 乌龙茶的制作 六、干燥 茶叶经过揉捻后，采用烘焙的方法进行干燥，分为毛火和足火。一般揉捻和烘焙交替进行。目的在于蒸发茶叶中的水分，缩小茶叶体积，固定外形，保持足干，防止霉变。 七、摊凉 茶叶干燥后，通过自动摊凉机将叶内热量迅速散发，以达到冷却的目的，摊凉后茶叶的含水量应该控制在3.5-4%之间。 乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤 任务三 乌龙茶名品介绍 福建乌龙茶按照产地、制作工艺的不同，分为闽北乌龙和闽南乌龙。 闽北乌龙主要分布于武夷岩山、建瓯、建阳等地，其中以武夷岩茶为极品。 武夷岩茶总体特征为：外形条索肥壮紧接匀整，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状沙粒，俗称“蛤蟆背”，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿润”。内置香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”，俗称“豆浆韵”，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，耐冲泡。 武夷岩茶产品分为大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种。 乌龙茶名品介绍——福建乌龙 任务三 乌龙茶名品介绍 大红袍属四大名枞之首，可谓乌龙茶中的“茶中之王”。大红袍既是茶树名，也是茶名。其发酵程度比铁观音深，干茶、茶汤香气、味道接近红茶。其品质特征为特级外形紧结、壮实、稍扭曲，色泽带宝色或油润；香气锐、浓长，滋味醇厚、岩韵明显、回味干爽；汤色深橙黄；叶底软亮匀齐，边红或带朱砂色。分特级、一级和二级。 大红袍品质最突出之处是香气 馥郁有兰花香，香高而持久，“岩 韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡 七、八次仍有香味。品饮“大红袍 ”茶，必须按“工夫茶”小壶小杯 细品慢饮的程式，才能真正品尝到 岩茶之颠的禅茶韵味。注重：活 、 甘、清、香的特点。 乌龙茶名品介绍——大红袍 任务三 乌龙茶名品介绍 大红袍的品鉴 1、外形 3、香气 4、滋味 乌龙茶名品介绍——大红袍 2、茶汤 任务三 乌龙茶名品介绍 名枞 肉桂 水仙 奇种 铁罗汉 白鸡冠 水金龟 乌龙茶名品介绍——闽北乌龙 任务三 乌龙茶名品介绍 1. 闽北水仙 外形条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润，间带砂绿蜜黄（鳝皮色）内质香气浓郁，具有兰花清香，汤色清澈显橙红色，滋味鲜爽回甘，叶底肥软黄亮，红边鲜艳。闽北水仙因产地不同，分为崇安、建瓯、水吉三种，品质也略有差异。崇安水仙是指武夷山的外山茶而言，品质虽不及岩茶，但仍不失为闽北清茶中的佳品。干茶条索粗松，色泽黄绿有光，香气芬芳，茶汤浓厚，滋味醇干线爽。建瓯水仙条索虽较粗松，但比崇安水仙好，茶汤金黄色，浓