2屠宰后肉的变化.pptVIP

控制尸僵、促进成熟、防止腐败 糖原的酵解 糖原在一系列酶的作用下，降解产生乳酸，肉的pH降低呈酸性，直到抑制糖酵解酶的活性为止。 极限pH 影响pH下降的原因： 温度 注射药物：硫酸镁 屠宰前剧烈运动 迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期） 急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期） 尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止 酸性僵直(acid rigor) ：安静状态下屠宰后出现的僵直。迟滞期较长，急速期非常短。僵直从酸性开始，最终pH5.7 碱性僵直(alkline rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。迟滞期、急速期非常短。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2 中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下屠宰后出现的僵直。迟滞期短，急速期较长。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH为6.3～7.0 不同处理条件下肉的尸僵期 Ⅰ：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17℃) Ⅱ：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9，温度17℃) Ⅲ：与Ⅱ条件相同，而且同一部位，温度为37℃ Ⅳ：动物屠宰前经48－72小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃) Ⅴ：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃) 尸僵时的主要变化 ATP的变化：急剧减少 pH值的变化：降低，至极限pH 冷收缩和解冻僵直 4、尸僵开始的时间和持续的时间 　　 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。 2.成熟机制 (仍存在争论) 钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） 钙学说（Kouri Takahashi et al.） 溶酶体学说（Calkins et al.） 蛋白酶体学说（Robert） (3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解 　肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 　 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。 死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca 2+浓度在1×10-6 摩尔的增减所调节，而死后由于Ca 2+增加1×10-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成解僵软化。 3. 肉成熟的时间和温度 决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。肉成熟所需要的时间同温度成正相关。 　　 0～5℃贮藏 　　 牛肉 猪肉 马肉 鸡肉 　　8～10d 4～6d 3～5d 1/2～1d 在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷库内保持2～3昼夜，使其适当成熟。 4.成熟对肉质的作用 pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善 （3）机械作用 　 肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。 　　 如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。 化学因素： 极限pH愈高，肉愈柔软。屠宰后注入磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成。 生物学因素： 木瓜酶 肾上腺素 肌体表面层有干涸薄膜，用手触摸，光滑微有沙沙的声响 肉呈酸性反应 肉汁较多多，切开时断面有肉汁流出。 肉的组织柔软富有弹性 具有肉的特殊香味 黑干肉(DFD肉) : 肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗（Dark） 饥饿、能量大量消耗和长时间低强度的应激源刺激可导致DFD肉。由于应激持续时间长，使肌糖原消耗枯竭, 几乎没有乳酸生成所致，肉的PH 值始终维持在6 以上，鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红色肌红蛋白，肉呈暗红色。同时，美味成分肌苷酸生成减少，肉质下降。 白肌肉(PSE肉) ： PSE肉即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）。 产生原因：应激反应时，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍，体温升高，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陈化过程，此外三磷酸腺昔（ATP）与钙、镁离子结合，可以生成提高组织持水力的物质，应激时ATP急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，这样就形成了PSE肉。 肉的腐败 1. 感官检查法 颜色 粘度 弹性 气味 肉汤的透明度 图　成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉） a，屠宰后；b，5℃成熟28d ◆ 嫩度的提高是肌原纤维骨架蛋白降解的结果 Protein