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第十二章 油脂和类脂（Fat and Oils and Lipin） 油脂 油脂的组成和结构 油脂是油（液态）和脂肪（固态）的合称。化学结构可用下式表示： 油脂的性质 油脂的水解 油脂在碱性溶液中水解也称皂化反应。从皂化值可以粗略计算油脂的平均分子量。 平均分子量= 3×56×1000/皂化值 油脂的酸败 油脂保管不当或贮存过久，发生酸臭和口味变苦的现象称为油脂的酸败。 鉴定油脂的酸败程度用酸值。 酸值：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 一般酸值大于6的油脂不宜食用。 加成作用 含不饱和脂肪酸的油脂可以和氢、卤素等起加成反应。常用油脂与碘的加成发应来测定油脂的不饱和程度。 碘值：每100克油脂所能吸收碘的克数。 油脂的不饱和程度越高，它的碘值越大。 干化作用 某些植物油，在空气中能形成一层坚硬不透水且富有弹性的薄膜， 这种现象称为油的干化作用。 碘值大于130 的油脂称为干性油； 碘值介于100—130之间的油脂称为半干性油； 碘值小于100 的油脂称为非干性油。 类脂 磷脂 卵磷脂 L-α-卵磷脂 脑磷脂 L-α-脑磷脂 甾体化合物 甾体化合物也叫类固醇化合物， 是广泛凡存在于动植物体内的一类重要天然产物。这类化合物的特点是，它们都含有一个有四个环组成的环戊烷多氢菲的骨架，此种稠环成为甾环。 甾烷碳架 胆固醇（胆甾醇） 2