第08-配制酒摘要.pptVIP

第十一章 配制酒 配制酒是酒与非酒精物质进行混合而成的酒。 生产方法 ：浸渍法 、蒸馏法 、香精法 分类： 开胃酒/餐前酒 甜食酒 利口酒/餐后酒 第一节 开胃酒 Aperitif 一、味美思（Vermouth） 以白葡萄酒为基酒，调配各种香料加工而成。 香料：苦艾、大茴香、苦桔皮、菊花、豆蔻、肉桂、白术、花椒根、大黄、丁香、龙胆、香草等 甜味美思 马天尼（Martini） 卡佩诺（Carpano） 利开多纳（Riccadonna） 仙山露（Cinzano） 干型味美思 杜法尔（Duval）、香白丽（Chambery） 二、苦味酒（Bitter） “必打士”或“比特酒” 苦味酒是用葡萄酒或者食用酒精作基酒，调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。 1、金巴利（Campari） 桔皮、金鸡纳霜 橙汁、西柚汁、汤尼水、冰块、苏打水 二、苦味酒（Bitter） 2．杜本纳（Dobonnet） 3．希奈尔（Cynar） 4．苏兹（Suze） 龙胆草 5．安古斯杜拉酒（Angostura ） 产地：特立尼达和多巴哥 6．妃尔奶·布兰卡（Fernet Branca） 三、茴香酒（Anise） 里卡尔 Ricard（染色）（法国） 培诺 Pernod（茴青色）（法国） 巴斯特斯 Pastis51（法国） 奥作 Ouzo（西班牙） 亚美利加诺 Americano（意大利） 比赫 Byrrh（法国） 拉法爱尔 Raphael（法国） 辛 Cin（意大利） 四、开胃酒的饮用与服务 餐前饮用 饮用方法多样 第二节 甜食酒（Dessert Wine） 一．雪利酒（Sherry） 些厘酒 它是以葡萄酒为原料，经过特殊工艺发酵并勾对了白兰地酒或葡萄蒸馏酒制成的配制酒 西班牙的Jerez（加的斯） 生产工艺： “生物老熟法” 白葡萄Palomino（帕洛米诺） 一．雪利酒（Sherry） 1．菲诺雪利酒Fino 浅金黄色，干型，清淡， 16°~18°，新摘苹果或苦杏仁 （1）阿蒙提拉多（Amontillado） （2）曼赞尼拉（Manzanilla） （3）巴尔玛（Palma） 一．雪利酒（Sherry） 2．奥罗露索雪利酒 Oloroso （1）巴乐谷尔答图（Palo Cortado） （2）阿莫露索（Amoroso） （3）雪利乳酒（Cream Sherry） 二．波特酒（Port Wine） 葡萄牙国酒 --- 杜罗河谷 （1）红宝石波特酒（Ruby Port） （2）白波特酒（White Port） （3）茶色波特酒（Tawny Port） （4）年份波特酒（Vintage Port） （5）陈酿波特酒（Crusted Port） 二．波特酒（Port Wine） 著名的波特酒商标和产品 Sandeman（山地文波特酒） A．Vintage Port（年份波特酒） B．Founder’s Reserve Port（私人珍藏波特酒） C．Ruby Port（红宝石波特酒） 三．玛德拉酒（Madeira） · 产地—玛德拉岛—用当地的葡萄酒和白兰地为基本原料，经过一系列的保温、加热及贮存处理后，然后勾对制成 （1）舍西亚尔（Sercial） （2）弗德罗（Verdelho） （3）布阿尔（Baul） （4）玛尔姆赛（Malmsey） 四．甜食酒的饮用与服务操作 干型做开胃酒，甜型的做甜食酒 50毫升/杯 第三节 利口酒（Liqueur） 餐后酒/力乔酒 白兰地、威士忌、伏特加、金酒及其他蒸馏酒或者食用酒精为基本原料，加入各种调香物质，并经过甜化处理的酒精饮料。 一．水果利口酒 Curacao（库拉索酒/橙皮甜酒） 无色透明、粉红色、绿色、蓝色等 一．水果利口酒 Cointreau（君度香橙） 原料是一种不常见的青色的如桔子的果子 君度酒的制作程序高度必威体育官网网址 一．水果利口酒 Grand Manier（金万利） 红、黄两种 Cheri – Suisse （樱桃苏滋酒） 二．草本类利口酒 修道院酒（Chartreuse） 法国格朗多·谢托利斯（Grand chartreuse）修道院独家制造 100多种草药（龙胆草、虎耳草、风铃草等）、蜂蜜 绿酒（Chartreuse