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食物中毒 第一节 食物中毒的概念 一、概念 从法律上食物中毒的定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。 二 、食物中毒的发病特征 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病。停止食用中毒食品后，发病很快停止； 潜伏期较短，发病急剧，病程也较短；所有中毒病人的临床表现基本相似；一般无人与人之间的直接传染。 第二节 食物中毒的分类 按病原的种类，可分为：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食品中毒、化学性食物中毒、有毒动植物中毒 一 、细菌性食物中毒 （一）、发生中毒的原因 1. 食品原料变质 2. 食品没有烧熟煮透 3. 食品保管不妥，放置时间过长 4. 生、熟食品交叉污染；5. 吃不洁的生食水产品和生冷拌菜；6. 食品从业人员本身带菌 （二）、细菌性食物中毒的预防 预防原则 防止食品的细菌污染。控制细菌的繁殖。杀灭病源菌。 预防措施 做好食品采购及保管工作；食品必须烧熟煮透，现烧现吃；认真做好操作卫生，注意生、熟严格分开，容器应有明显标志，存放在专用处；饮食业不得供应违禁生食水产品；严格做好食具消毒工作；注意个人卫生，“五病”及患其他有碍食品安全的疾病的人员不得从事直接接触食品工作。 二、 化学性食物中毒 （一）定义 是指由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的食物中毒。 （二）特征 发病快、潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的； 中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高； 季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品。 （三）发生中毒的原因 食品生产、加工、运输、贮存、销售过程中污染食品，如绿叶蔬菜有机磷农药中毒； 环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作用而转移到作为食品的动植物体内； 某些污染物通过溶解、机械转移、附着而污染食品； 加工烹调不合理，如烟熏火烤造成苯并（a）芘的污染； 不适当的储存条件造成营养素发生化学变化的食品：如油脂酸败，有些污染物在食品加工或贮存过程中，在适宜条件下形成亚硝胺； 保存不妥：误食用农药拌过的粮种，把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸盐误当食盐食用，误将钡盐当明矾使用、桐油误认为是食用油等； 滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂； 生产操作事故，或选用原料不当，使化学毒物混入食品，如日本的森永奶粉事件等。 （四）防止化学性食品污染的措施 防止误食误用有毒化学物质，对有毒化学物质必须制定严格的保管和使用制度，标志鲜明，不得与食品同室存放，严禁将有毒化学物质带回家使用，对豆类食品要烧熟煮透，以分解其含有的皂素； 防止食品添加剂对食品的污染； 防止食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂(以下称食品用产品)对食品的化学污染； 加强农药的管理和使用，专人负责，不得与食品同库存放，选择固定采购点，做到正规进货渠道，粗加工人员要仔细清洗蔬菜，杜绝农药、兽药残留物被人食用。 三、 其他食物中毒 （一）有毒动植物中毒 食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动植物中毒，多由以下3种情况引起： 某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚鱼含有导致神经中枢及末梢麻痹的河豚鱼素(TTX)，毒蕈等。 某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常见的有猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。 少数保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引起的食物中毒。 四、真菌及其毒素食品中毒 较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒物——肝癌，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，还有如甘蔗发霉变质，其尖端货断面有绒毛菌丝，人食用后也会引起中毒。 预防 采购时认真把关； 食品仓库要做到离地隔墙，妥善保管食品，对花生仁、大米等作物，要注意水分地控制，防止受潮发霉，保持植物外皮完整，防止真菌侵入； 禁止食品生产、加工、销售单位使用或销售霉变食品及原料，对食品及原料经常进行检查，不使用超保质期的食品。 食品卫生要求 一、 食品采购卫生要求 对供货单位的要求—查验食品卫生许可证 ；批量采购—索取卫生检验合格证；采购时的感官检查 二、 食品采购卫生要求 以销定产；防止运输过程污染；禁止采购食品 三、库房的卫生要求 入库验收登记、及时检查处理变质过期食品；分类分架、离地隔墙