宴会服务与设计解说.ppt

宴会服务与设计 培训员---兰雪松 需要了解的事宜 宴会开始前八知道 1、知台数 2　知人数：宴会开始前和预定员或联系人确认用餐人数和具体桌数，并且知道摆放的台形要求，环境布置要求 3、知宴会标准：客人用餐的标准要明确，前台负责人和厨房负责人联系后确认 4、知开餐时间：开餐前一至半小时确认用餐时间 5、知主办单位或房号：每个宴会服务员都必须了解知道 6、知菜式品种和出菜顺序：对每一道菜肴（冷菜的口味、热菜的主料配料、点心的口味及配料、水果的装盘及品种）都必须了解透彻 7、知收费方法：用餐前了解客人的结帐方式 8、知邀请对象：宴会服务员必须了解用餐客人的单位、姓氏、职务、特殊习惯和要求  宴会的三了解 1、了解客人的风俗习惯 2、了解客人的生活忌讳 3、了解客人的特殊需要 注意要点 若是外宾，了解国籍，宗教信仰，禁忌和口味特点 规格较高的宴请，知道宴会的目的和性质，宴会正式名称，有无指示牌 熟悉菜单 宴会菜单的了解 1、冷菜的荤素搭配、颜色搭配、造型搭配，口味特点及所需的调料和器皿 2、热菜的出菜顺序、菜肴的口味、菜肴的主配料、上菜用具的配备 3、了解点心的名称和制作方法、口味特点和馅心配料 4、特殊菜肴准备介绍词 准备工作 1、检查餐厅的设备设施是否完好 2、打开餐厅通风设备，保证空气流通 3、摆放台形：根据客人要求设计相应的台形和餐厅布局相符 4、摆放餐位：按用餐人数准备餐位，摆好所需用具 5、餐桌中的主题雕刻或插花事先明确 6、配备充足的落台，备好服务所需的餐具，对菜肴的服务要配备足够的用具 7、安排宴会服务人员和跑菜人员及服务经理，统一服装 8、对服务人员要进行细致的分工：如到酒人员和上菜人员分开 9、划菜员、跑菜员和厨房的沟通联系要透明明了，跑菜员要作为前后台信息沟通的桥梁 10、准备音响和音控人员 检查工作 1、打开空调，冬季温度20℃ --24℃， 夏季21℃ --24℃ 2、地毯是否干净，角落卫生状况；调节好背景音乐、音响、音量，并做好试音工作；检查电器、灯具是否完好 3、摆台是否规范，菜单是否到位，各类餐具有无破损，调料是否配齐并要有足够的盈余 4、检查服务员的仪表仪容是否整洁：衣服挺括干净整洁、头发清爽整齐、工号牌端正无污渍、工作鞋干净有光泽、女服务员要有淡妆、所有服务员精神面貌佳 5、服务经理对物品配备要有针对性的检查，负责到位 划菜员的职责 1、了解人数、标准、用餐地点、出菜顺序、时间、服务的负责人和服务的人员；了解厨房的负责人，以方便信息的畅通 2、备好调料（按要求准备，如各吃） 摆放冷菜 1、宴会前十至十五分钟摆放好冷菜 2、荤素、颜色、口味、造型的搭配要合理 3、盘距相等，离桌边距离相等 4、装饰物一律朝外摆放，注意装饰物的菜肴小心摆放 5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟上调羹，客人未来前放在底碟上，调羹板朝外卧放，客人来后放入冷菜中 6、盖上冷菜罩，等客人来后统一拿掉 迎接客人 1、微笑、热情，双手自然交叉，声音清晰、悦耳，用客人的姓氏或职务去称呼客人 2、准备工作做好后，服务员必须站在包厢或餐厅门口迎接客人 协助客人入座 1、仪态：到主宾位拉椅让座（拉椅是速度不可过快或过慢） 2、微笑、亲切、热情、友善、身体微曲；若主宾带有夫人则从女士先开始，协助客人挂好衣物，若有儿童则要增加儿童椅 上毛巾 撤餐巾 1、左手托盘，右手送毛巾，在主宾之间（毛巾40度—50度），毛巾叠法要统一 2、打开餐巾，左手在前，将口布一角压住的牙签拿出放在筷子上；右手拿起筷子除去筷套，将筷子整齐地放在筷架上 3、及时给客人上茶水 展示酒水，斟酒 1、白酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端呈45度角，站在客人右侧，身体微曲，商标朝向客人 2、红酒：连同酒篮一起展示，右手托酒篮上端左手扶酒篮下端，呈45度角，站在客人右侧，身体微曲，商标朝向客人；开启时先去除瓶盖上的签封，再开启，用毛巾擦拭瓶口为客人斟到.3、倒好后，服务员不应立即出去，等客人干了第一杯酒后，再次斟满后才可出去，通知划菜员上菜并告之确切人数 倒酱醋 酱醋一定要拿到托盘内斟到，不要太满 撤鲜花 1、若台面上放有鲜花或艺术品，在上第一道菜前先撤鲜花或艺术品，注意台面上有无遗留下来的绿色植物叶子，要及时清理 2、若是大型插花或艺术品和雕刻允许保留在台面上 上菜服务 1、从陪同之间或空隙大的地方上菜，注意必须在固定地点。用右手转转台，并报上菜名，在主宾与主人位之间停顿一下 2、派羹：落台上派好从客人右边上去（八分满），托盘内备好调羹（不要先放入碗中），将客人桌面口汤碗撤下，把分好羹的口汤碗放在此位置上，保持台面统一，不要忘记跟上调羹，调羹应放在口汤碗右侧，方便