西餐原料 牛肉.pptVIP

——牛肉 常见西餐原料之我见 一 牛肉的定义 牛肉一般是指肉牛经 屠宰后,除去毛皮、头、 四肢下部 、骨及内脏后 可食用部分 。 、 、 二　牛肉的营养成分 1. 牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。2. 牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；３.牛肉主要由水分、蛋白质 、脂肪和 碳水化合物组成。 三　牛排的介绍 牛排是牛肉的特色切件，为满足不同食客的顾客，具有多个部位，多种形状的组合，常见的有带骨肋排、肉眼、西冷、丁骨、腓利、板腱、上肩胛里脊等。 带骨肋排／肋排 　　 被认为是牛肉中 最柔嫩的部位之一 肉眼牛排 被认为是传统牛排中， 带有最丰富油花、肉 汁和浓厚牛肉味的部位 西冷牛排 是传统牛排中 最受欢迎的部分 Ｔ骨牛排 这种牛排综合了西冷的 丰厚肉味和牛柳的柔嫩 牛柳／腓利 传统牛排中最柔嫩 的部分，肉质柔软， 带有较少油花 板腱 肉质结实又有良好 油花度且肉味浓郁， 上碟方式多样。 上肩胛里脊 精肉多，常被做成小件 或圆章型切件的烤肉。 四　制作牛肉常用的烹调方法 煎【用途最广】 炸【多用油，旺火】 炒【嫩煎】 烩【分为红烩、白烩、黄烩，清烩等】 焖【分为黄油焖、烤焖、浓汁焖、罐焖等】 烤【分为生烤和熟烤】 铁扒 炭烧 煮 氽 五　菜肴 鞑靼牛肉 主料：牛柳辅料：洋葱、酸黄瓜、鸡蛋调味料：橄榄油，辣酱油1. 酸黄瓜、洋葱切碎2. 牛绞肉加酸黄瓜、洋葱，橄榄油、辣酱油拌匀3. 上面打一颗新鲜鸡蛋黄，吃时把蛋黄打散拌匀即可 意式牛肉卷 8片100克重的牛腿肉 帕玛森芝士(parmigiano reggiano)150克，刨碎 新鲜迷迭香（rosemary)4支，叶子摘下，切碎 大蒜2瓣，剁碎 橄榄油 洋葱1个，切碎 西芹1条，切碎 小茴香（fennel seeds)1茶匙，压碎 半个新鲜红辣椒，去籽，切碎 红酒300毫升 新鲜欧芹（flat-leaf parsley)1把，切碎 野生意大利蘑菇1把 400克装的罐装番茄2罐 做法： 把牛肉夹在两层保鲜膜内，用擀面杖打扁。洒盐和胡椒，然后在每片牛肉上铺上迷迭香碎（一半）、蒜末和适量帕玛森芝士，紧紧卷起，用牙签固定成肉卷。 锅内加热橄榄油，把牛肉卷四面煎金黄上色，捞出备用。 倒掉油，锅子擦干净，重新加橄榄油，炒香洋葱、西芹和小茴香。把牛肉卷放回锅内，加入红酒、剩余的迷迭香、欧芹和蘑菇，开盖烧至液体蒸发了一半，加入番茄，再加适量水，刚好没过牛肉。加盐和胡椒后，用小火加盖煮，锅盖稍微掀开一点点。烧1个半小时至2小时，直到牛肉软了烂了即可。如果酱汁太浓，中途可以加一点水。烧好后再尝一下，需要的话再加盐和胡椒。 吃之前拌入剩余的帕玛森芝士，用欧芹叶点缀。 红酒焖牛排 主料：牛排 (1000克) 调料：生姜 (几片)、香葱 (2根)、草果 (1个)、八角 (2朵)、香叶 (几片)、花椒 (少许)、红酒 (半杯)、盐 (1茶勺)、生抽 (2汤勺)、老抽 (1/3汤勺) 原料：牛排1000克。 1、先把牛排清洗干净，去掉血水，并沥干水份。 2、备好红酒、生姜片，香葱结，把香料用个调料包装在一起。 3、锅中烧热适量油，下入牛排。翻炒至牛排的表面金黄，肉质紧缩。 4、调入生抽和老抽，翻炒上色。 5、从锅边加入适量开水，下入生姜片、香葱结和香料包，再次烧开(水不用多，只需没过牛排的2/3处或者刚好没过牛排即可) 6、烧开后转入砂锅中，调入红酒。 7、盖上盖子大火烧开转小火慢焖1个小时，调入盐，转大火收汁至浓绸即可。 8、焖好的牛排，留少许汤汁，无论就着牛排喝还是拌饭都很美味。 黑椒红酒汁安格斯牛柳 材料：安格斯牛柳120克，四季豆15克，豆苗3克，小土豆10克，香菇8克 调料：黑椒碎30克 沙司15克 糖8克 A1酱10克 黄油10克 蚝油 做法:1.牛柳进烤箱烤5分钟备用 2.小土豆，香菇，四季豆用热油炸 约1~2分钟，捞出再用蚝油煮开备用 3.将黑椒碎、沙司、糖、A1酱、黄油混合、煮沸，浇到菜品上；最后点缀豆苗和芝士棍。 波特牛尾 日本清酒腌牛肉