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原料乳中蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪品质的影响 摘 要：采用 $ 3 $ 拉丁方试验设计， $ 个奶酪槽中原料乳的蛋白质与脂肪质量比分别为 4 ， 5 !4 6 5 $4 7 通过添 加脱脂干奶粉调整蛋白质含量8。研究蛋白质与脂肪比例对 +,--./011. 干酪的品质的影响。结果表明，随着原料乳中蛋白 质脂肪比例的增加，干酪的含水量、油脂析出性显著降低（ !9 5 % ），干酪的弹性显著升高（ !9 5 % ），蛋白质与脂 肪比例对 +,--./011. 干酪的蛋白质水解没有显著的影响。 关键词： +,--./011. 干酪；蛋白质脂肪比例；品质 引 言 +,--./011. 干酪是 \.PM. RB1.M0 干酪中的重要成 员，其起源于意大利。由于 \.PM. RB1.M0 干酪生产 中，鲜凝乳在热水中经过揉捏处理，使其具有独特 的可塑性，同时赋予成品干酪特有的纤维结构、融 化性和拉伸性。 干酪制造过程中酪蛋白形成凝胶，包围周围存 在的脂肪。所以，原料乳的蛋白质和脂肪的含量对 干酪凝乳的形成、凝胶强度、凝块的脱水收缩有较 大影响，从而影响干酪的组成和产量 ] ， ! ^ 。在 +,-E -./011. 干酪热拉伸过程中，脂肪作为蛋白质纤维间的 填充物，降低了蛋白质矩阵中蛋白质的相互作用，原 料乳脂肪含量高生产出的干酪硬度及弹性低，具有更 好的融化性 ] % ， ’ ^ 。当原料乳中蛋白质含量提高时，凝 乳蛋白质间相互作用增加，形成更具弹性的蛋白质 网络，导致了 +,--./011. 干酪功能特性（硬度、弹 性、融化性及油脂析出性等）的改变 ] * ^ 。 本试验通过改变原料乳中蛋白质与脂肪的比 例，研究对 +,--./011. 干酪成分、功能特性及蛋白质 水解的影响。 材料与方法 5 实验材料 原料乳（新鲜无抗牛乳）比重为 5 $ ，脂肪为 $5 %_ ‘ #5 _ ，蛋白质为 !5 )_ ，酪蛋白为 !5 *_ （均为质量分数）。 供试菌种：唾液链球菌嗜热亚种和保加利亚德 氏乳杆菌由中国农业大学功能乳品实验室提供，供 试菌种经过充分活化，作为供试菌株。 凝乳酶（进口）；脱脂干奶粉（进口）。 ! 仪器与设备 电 热 恒 温 水 槽 ab ( 2Tc 凯 氏 定 氮 仪 bad ( )2$c 精密酸度计 \F!c 恒温培养箱 a@\ ( )!2c 质 构仪 e:;!%c 干酪槽及干酪刀等。 $ 干酪制造工艺 本实验采用无盐水法生产 +,--./011. 干酪，具体 工艺为： 中中中 国国国 乳 品 工 业乳 业 #$% ’$() $%’*+,() 原料乳过滤 # 标准化 # 巴氏杀菌 # 冷却 # 加发酵剂 # 预 酸化 # 加凝乳酶 # 凝乳 # 切割 # 加热收缩 # 排乳清 # 堆叠 # 粉碎加盐 # 热烫、拉伸 # 冷却 # 真空包装 # 成熟 通过添加脱脂奶粉将原料乳标准化，使乳中蛋白 质与脂肪质量比为 /$ *3 /’ /$ 3 /’ /$ %3 / 。 /: + 干酪的功能特性和化学成分分析 干酪的硬度及弹性采用质构仪 ;=) 测定 /* ? ；融 化性及油脂析出性采用改良的 =5@ABC4BA 法测定 % ， 8 ? ； 蛋白质水解通过 DE 值为 +$ 0 醋酸缓冲溶液和质量分 数 /9 的 FG , AC5@#ACH .5B-C5 .5CH ，三氯乙酸1 中可 溶性氮测定，同时对 )* H 成熟的 IJJ.AB##. 干酪进行 感官评定。 /: ) 实验设计与统计分析 本实验采取 % K % 拉丁方试验设计，具体方案见 表 / 。统计分析采用 LDLL 分析软件。 结果与讨论 $ / 蛋白质与脂肪比例对干酪成分的影响 干酪制作成熟 )* H 后，取样测定干酪的水分、蛋 白质、脂肪等成分进行分析，结果见表 M 表 + 。 分析结果表明，随着原料乳中蛋白质脂肪比例的提 高，成品干酪的水分、脂肪含量降低，蛋白质含量升高。 其中对成品干酪水分含量的影响是极显著的（ !N *$ */ ），对蛋白质和脂肪含量的影响显著的（ !N *$ *) ）。 : 蛋白质与脂肪比例对干酪功能特性的影响 IJJ.AB##. 干酪的功能特性主要包括未融化干酪 的功能特性（硬度、弹性）及融化干酪的功能特性（融 化性，油脂析出性）。 : $ / 未融化干酪特性的变化 未融化干酪的质构特性用干酪的 OG 硬度、 OA弹性来表示。干酪未融化特性分别重复测定 % 次，取 平均值，测定结果如图 / 和图 及表 ) 和表 0 所示。 从图 / 和图 可以看出，对于所有实验组的干酪 来讲，随着成熟时间的延长，干酪的 OG , BP-QAB DAR SC#B .T.#ULCL ，结构数据分析1 硬度和 OG