第三章__工艺计算.doc

第3章 工艺计算 计算依据 1、工艺采用传统的四器组合糖化，糖化锅一罐法 2、以100Kg混合原料计算，麦芽：淀粉=60：40，酿造10°浅色啤酒。 3、工艺损耗以国家颁布的一级企业先进指标为计算依据。 4、基础数据：选澳大利亚麦芽，年产11万吨10°浅色啤酒， 麦芽：淀粉=60：40，重点设备糖化锅。 项目 名称 代号 % 说明 定额指标 原料利用绿 麦芽水分 淀粉水分 玉米水分 无水麦芽浸出率 无水淀粉浸出率 无水玉米浸出率 ф Wm Wn Em En 99 6 13 12 普通麦芽 78、79 澳大利亚麦芽 80、81 加拿大麦芽 82 95 90 原料配比 麦芽 淀粉 m n 普通酒60 高档酒60 40 40 损失率 澄清冷却损失 发酵损失 过滤损失 包装损失 1.0 2.0 2.5 2.0 对热麦汁 对冷麦汁 对发酵后啤酒量 对过滤后啤酒量 啤酒总损失率 7.5 年生产320天，每天糖化7次或8次，产量少的为每天糖化7次或8次。 吨酒耗粮158公斤/吨（折算成10。）以下。 3.2 以100Kg混合原料生产10°浅色啤酒物料计算 3.2.1糖化物料的计算 1、谷物清净磨碎损失重量（kg） 采用干法粉碎： 麦芽清磨损失：gm=m*Pm =60*0.66%=0.396 （kg） 玉米清磨损失：gn=n*Pn=40*0.60%=0.11（kg） 2、100kg混合原料中含浸出物重量（E） 麦芽：Gm=(m-gm)*(1-Wm)*Em=（60-0.4）*(1-6%)*80%=44.67（kg） 玉米：Gn=(n-gn)*(1-Wn)*En=（40-0.11）*(1-13%)*95%=32.87（kg） 则：E=Gm+Gn=44.67+32.87=77.54(kg) 3、糖化用水计算（G水） 酿造10°浅色啤酒的头号麦汁的浓度一般为13—15%，现取14%，糖化时原料利用率Φ=99%，原料含水率和糖化时水分蒸发量忽略不计。 G水===471.55（kg） kg） B——头号麦汁浓度（15%） 4、麦糟的计算 原料非浸出物=原料重量*（1-原料水分）*（1-原谅浸出率）*原料利用率 麦芽中非浸出物（g’m）g’m=m*(1-Wm)*(1-Em)* =60*(1-6%)*(1-80%)*99%=10.81(kg) 玉米中非浸出物（gˊn） g’n=n*(1-Wn)*(1-En)* =40*(1-13%)*(1-90%)*99%=3.45(kg) 则：100kg混合原料中含非浸出物g为： g=g’m+g’n=15.26(kg) 设：由过滤糟排出的非浸出物即为麦糟，其含水率为80—85%，现取85% 则：湿麦糟重量==101.73(kg) 5、麦糟吸麦汁量 当头号麦汁滤出后，残留在麦糟内液体是被原料中非浸出物吸收的头号麦汁，其吸收率即为麦糟的含水率（85%） 麦糟吸头号麦汁量为： （kg） 6、头号麦汁收量 由100kg混合原料可得10%的麦汁量为： （原料浸出物含量*原料利用率）+糖化用量 即：(E*Φ)+W水=(77.54*99%)+471.55=548.31(kg) 由于原料中非浸出物吸收部分麦汁，所以实际头号麦汁收量为： 548.31-86.47=461.84（kg） 7 所以，在蒸发后麦汁重量===710.78（kg） 设：麦汁在煮沸锅内大蒸发强度为10%，大蒸发时间为1.5h，蒸煮锅内蒸发水分为Wx Wx=蒸煮前麦汁量*蒸发强度*蒸发时间 即：Wx=(Wx +710.78)*10%*1.5 所以：Wx=125.43（kg） 则：煮沸前麦汁量=710.78+125.43=836.21（kg） 煮沸前麦汁浓度（B’）为： B’（%）=*100%==9.18% 过滤槽排出所有麦汁的水分W4为： W4=煮沸前麦汁量-其中浸出物含量=836.21-77.54*99%=759.54(kg) 麦糟带走的水量（W5） W5=湿麦糟重量-湿麦糟中干物质重量=101.73-15.26=86.47（kg） 原料带走的水量（W3） W3=(60)*6%+(40)*13%=8.8 (kg) 则：洗糟用水量W2= W5+ W4- W1- W3 W2=86.47+759.45-471.55-8.8=360.57 (kg) 8、热麦汁体积 由上计算可知，煮沸结束后得浓度为10.8%的热麦汁，重量为710.78kg，麦汁比重1.04kg/L,而100℃时热麦汁比20℃时，其体积膨胀系数为1.04 所以，热麦汁的体积V=*1.04=708.60L） 9、酒花的计算 设：酒花用量为每百升热麦汁添加干酒花