2015年对口单招高三一调试卷烹饪….docVIP

绝密★启用前 盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第一次调研考试 烹饪专业综合理论 试卷 本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分 300分。考试时间150分钟。 第卷（共100分）（本大题共40小题，每小题2分，共80分每小题案） 制作培根所用的原料为猪的 A．前夹心 B．方肉 C．大排 D．后腿肉 由于油煎面点用油量较少，一般锅内的油量不能超过面点生坯厚度的 A. 1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 3/4 19. 用发酵面团制皮坯时，每500克肉馅掺皮冻量为 A．100克 B．150克 C．200克 D．300克 20. 宴 A. 20～30g B. 35～40g C. 45～50g D. 55～60g（本大题共20小题，每小题1分，共20分。表述正确的A，错误的B。） 题 号 一 二 三 四 五 六 合 计 得 分 盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第一次调研考试 烹饪专业综合理论 试卷 注意事项： 1.答第Ⅱ卷前，考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。 2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。 3.考试结束，考生将第Ⅱ卷交回。 第Ⅰ卷（共100分） 一、单项选择题（每小题2分，共80分。） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 答案 题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 答案 二、判断题（每小题1分，共20分。） 题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 答案 题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 答案 得 分 评卷人 复评人 三、填空题本大题共26小题52空，每空分，共52分霉干菜也称咸菜、梅干菜，通常是用或腌制的干菜调味品中，胡椒面的辣味是由和成分所产生的。66．醒面不仅可使面团质地均匀，而且能更好地提高面团的和度，使其滋润，成品也更爽口。67．分坯包括 和 两道工序。 68. 澄面捏花做好后应用蒸汽作短时间加热，并刷上 或 ，以防止干裂。 69. 层酥类制品制作工艺复杂、精细，制作要求高，根据 及 的不同，又可分为包酥类及擘酥类两种。 70. 馅心与坯皮相比，坯皮的制作主 ，而馅心则是决定面点的 86．餐厅卫生包括两个方面，一是______________卫生，二是餐厅______________卫生。 得 分 评卷人 复评人 四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分） 90．面团： 91．水烙： 92．平刀滚料片： 93．扒： 94．手勺： 95．营养素： 96．食物中毒： 97．贮备铁： 98．化学性消化： 得 分 评卷人 复评人 五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分100. 调发酵面团时，如何掌握掺水量？ 101. 面点席的配色要考虑哪些因素？ 102. 简述江苏风味菜的构成、特点及代表菜肴。 103. 什么是上浆、挂糊？二者有何区别？ 104．简述红烧的操作要领。 105．简述饮食企业卫生“五四”制的内容。 106．预防油脂酸败的措施有哪些？ 得 分 评卷人 复评人 六、综合题(20分107. 高级清汤是制作高档菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味的重要组成部分，老母鸡是制作高级清汤的重要原料。请你根据所掌握的专业知识回答下列问题。 ⑴请写出制作高级荤清汤的工艺流程。（4分） ⑵写出老母鸡的品质特点及鉴别。（分） ⑶（分）⑷汤以其特有的保健功效，餐桌上不可缺少的佳肴，得到营养学家们的赞许。 烹饪专业综合理论试卷 第5页（共12页）