食品保藏学复习题详解.doc

食品保藏学复习题 第一章 一、名词解释 IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。 复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。~90℃高温空气）；干制品易产生表面硬化、内部干裂及多孔性；载量较大；③干端即冷端（干物质与低温高湿空气接触）；④后期水分蒸发极慢；干制品最终水分含量不够低（≥10%）。 逆流式。①湿端即冷端（湿物料与低温高湿空气相遇）；②初期水分蒸发缓慢；干制品不易产生表面硬化、收缩及干裂；载量较小；③干端即热端（干物料与高温低湿空气接触）； ④后期水分仍能蒸发（一般使用66~77℃热空气避免焦化）；干制品最终水分含量较低（≤5%）。 什么叫真空干燥，它有什么优越性? 答：真空干燥：即在抽真空环境中进行加热干燥，所使用的加热温度比常压加热干燥要低。 优越性：广泛适用，品质好，特适宜高温度变质食品。 干制品在包装前应进行哪些处理？为什么要压块？ 答：（1）筛选：机械筛选及人工筛选（目的是分级和去杂质）；（2）均湿：主要针对水果（回软或发汗)（批次、内外）；（3）烟熏（杀虫）。常见的烟熏剂有甲基溴、环氧化合物及酯类（甲、乙酸酯）；（4）速化复水处理。采用压片法，刺孔法及刺孔压片法。 压块：节省费用，延长保质期，加快复水速度。 为什么干制品复水后难以恢复到新鲜状态？ 答：（1）细胞和毛细管而变形；（2）细胞受损（干裂、起皱：破坏细胞壁渗透性），使可溶性固体物流失；（3）蛋白质部分变性（加热，浓缩）；（4）碳水化合物变性，降解等。 半干半湿食品室温保藏的原理是什么？生产方法有哪些？ 答：保藏原理：内因：AW低/可溶性固形物浓度高/还可添加糖、甘油（注意过度甜味）蛋白质衍生物、糊精和盐等；外因：添加防霉剂（山梨酸钾，丙二醇等），抗氧化剂等。 生产方法：（1）湿浸（Moist infusion）：固体食品片在一合适的溶液中浸泡或预煮，以达到最终要求的产品水分含量（解吸作用）；（2）干浸：（Dry infusion）：固体食品片首先被脱水，然后浸入含特定的渗透剂的溶液中（吸附作用）；（3）成分混合（Component blending）:所用IMF成分称重、混合、蒸煮、挤压或以另外方式结合得到具有所要求AW值得终产品；（4）渗透干燥（Osmotic drying）：将食品浸渍于比其水分活度低的溶液中进行脱水。当使用盐和糖时，同时产生两种逆流式流动，溶质从溶液扩散至食品中，水从食品中扩散至溶液中。 第二章 一.解释下列名词含义：冷藏高温冷库冷却率因素过冷杀青冻藏回热速冻）.许多蔬菜在冻结前需要进行杀青处理，为什么？.试述影响微生物低温变弱或死亡的因素。→过冷状态（不易结冰）→不易杀菌（霉菌芽孢）。 （4）介质。高水分、低pH→加速微生物死亡；营养物质（糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪）丰富→减缓微生物死亡。 （5）贮期。贮藏初期：微生物死亡率较大；贮藏后期：微生物死亡率较小。 （6）交替冻结和解冻。交替冻结和解冻使微生物数量下降。 3.试述影响微生物低温变弱或死亡的因素。4.为什么在冷冻保藏前要尽快预冷食品。5.简述用真空冷却法预冷食品的原理及优缺点。6.简述食品冷藏工艺的控制条件。7.简述缓慢冻结时浓缩的危害性。 9. 简述冻藏食品的重结晶。 重结晶：冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶数量减少，体积增大的现象。原因：（1）同分异质~/结构紧密的大冰结晶降低结晶表面能（表面积/体积）；（2）迁移性~/融化-扩散-重新冻结/小结晶曲率半径小→结合表面分子的能力弱→熔点较高；（3）连生性~/结晶数↓表面能↓。结果：破坏组织结构（有缓冻和浓缩的危害）。 10. 为什么食品解冻时会出现汁液流失现象，工艺上如何控制这一问题？ （1）产生的原因主要是由了组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出防止办法减少冻藏间的温度的波动，自动控温。 一、名词解释 卫生罐：“卫生罐”指罐头食品在封罐前进行排气,然后再封罐、杀菌的罐头。 10~15秒）浸泡（或喷淋），使马口铁镀锡层氧化成氧化锡薄膜。 二重卷边的皱纹度：盖钩皱纹延伸程度。 阿氏杀菌：剂量：10~50Gy，使食品中微生物减少到零或有限个数(可在任何条件下贮藏，需防再污染)。 附：巴氏杀菌：亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 D值（Decimal reduction time, 指数递降时间）：在一