食品工艺学在线作业2详解.doc

食品工艺学_在线作业_2 交卷时间：2016-01-30 14:38:48 一、单选题 1. (5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。　　 A. 8Cm/h　　 B. 1Cm/h C. 3Cm/h　　 D. 5Cm/h　　 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 2. (5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。　　 A. 磷酸酶　　 B. 过氧化物酶 C. 解脂酶　　 D. 蛋白酶 　　 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 3. (5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100时可变成明胶。　　 A. 网状蛋白　　 B. 胶原蛋白　　 C. 肌动球蛋白 D. 弹性蛋白 　　 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 B 解析 4. (5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。　　 A. 10±0.5%　　 B. 8±0.5%　　 C. 16±0.5% D. 13±0.5%　　 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 5. (5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。　　 A. 酶促反应　　 B. 焦糖化反应　　 C. 蛋白质分解反应 D. 美拉德反应 　　 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 6. (5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。　　 A. 钙　　 B. 钠 C. 磷　　 D. 铁　　 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 C 解析 7. (5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。　　 A. 1%-2%　　 B. 2%-2.5%　　 C. 3% D. 0.5%-1%　　 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 8. (5分)肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。　　 A. 肌粒蛋白　　 B. 肌溶蛋白　　 C. 肌红蛋白 　　 D. 肌质网蛋白 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 C 解析 9. (5分)_______是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。　　 A. 矿物质 B. 蛋白质　　 C. 水分　　 D. 碳水化合物 　　 E. 脂肪　　 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 10. (5分)果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用_______法。　　 A. 渗出法 B. 压榨法　　 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 二、多选题 1. (5分)必需脂肪酸对人体的健康很重要， 包括：_______。　　 A. 亚油酸　　 B. 硬脂酸　　 C. 软脂酸 　　 D. 亚麻酸 E. 油酸　　　 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 A,D 解析 2. (5分)为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括_______部分。　　 A. 屠畜的清洗 B. 宰前休息　　 C. 宰前饲养 　　 D. 宰前断食 　　 E. 宰前检验　　 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 C,B,D,A 解析 3. (5分)正常的新鲜的牛乳的酸度通常为16-18°T。我们称之为自然酸度，来源于_______。　　 A. 酪蛋白 　　 B. 柠檬酸盐　　 C. 二氧化碳 D. 磷酸盐　　 E. 乳脂肪　　 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 A,B,D,C 解析 4. (5分)食盐在腌制过程中的作用有：_______。　　 A. 改善风味　　 B. 防腐作用； 　　 C. 抗氧化作用 D. 提高肉的持水性　　 E. 固定肉色　　 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 D,B,A 解析 5. (5分)西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是：_______。　　 A. 促进盐溶蛋白溶出 　　 B. 改善制品的风味　 C. 发色均匀　　　 D. 使肉质松软　　 E. 加速盐水扩散 　　 得分： 5 知