食品毒理基础-绪论要点.ppt

第一节 食品毒理学概述 对农药残留量进行一系列的毒理安全性试验，为制定农药标准提供了重要依据。 首次发现污水灌溉粮对胎鼠的胚胎毒性，为农业部制定农田水质灌溉标准提供了重要参考。 配合起草了一系列农药、污染物、添加剂、塑料包装材料和辐照食品等的卫生学标准，开创了危险性评价在食品卫生标准制定中应用的先河。 第一节 食品毒理学概述 新中国成立初期，化学中毒防治成为劳动卫生的首要任务，化学品毒性测试和毒性分级的研究十分迫切。 包括各种途径的LD50测试，LD50计算方法探讨； 先后对丙烯腈、乙腈、氯乙烯、氯丙烯、有机氟类、硼氢及肼类化合物等的毒性、中毒实验性治疗和卫生标准进行研究，为中毒防治提供了毒理学依据。 第一节 食品毒理学概述 20世纪80年代，我国毒理学发展进入新的时期。 我国颁布了农药、化妆品毒性测试规范等法规，加强了化学品的安全管理，开展了致癌、致畸、致突变研究，建立了一系列快速筛检试验方法， 目前，在生殖毒理学更为突出，动物致畸试验、性腺毒性、内分泌激素及其基因调控，全哺乳动物胚胎培养，肢芽细胞、性腺细胞、人胚胎上腭细胞等培养用于研究化学致畸、生殖和发育毒性的方法均已建立，并已用于解决实际问题。 第一节 食品毒理学概述 食品毒理学的发展已与生命科学（如生物化学、生物物理学、遗传学和分子生物学）的发展紧密相连。 生命科学领域中新的理论和研究手段日益渗透到食品毒理学科，故而外源化学物中毒与危害的机理研究已进入分子水平。 外源化学物与酶、受体等的结合还可能导致生命细胞信息传递的改变，这对解释化学物的作用机理以及化学物危害是极为重要的。 第一节 食品毒理学概述 一些新发展的技术如基因重组、克隆技术、核酸杂交技术、PCR技术、DNA测序技术和一系列突变检测技术，近年来发展的荧光源位杂交技术、流式细胞技术、单细胞凝胶电泳、以及转基因动物等广泛用于环境致癌物引起的DNA损伤、基因突变、加合物的形成、与抑癌基因的检测等已广泛应用于我国的各项食品毒理学研究。 第一节 食品毒理学概述 毒理学是随着生物学和医学的发展； 生物芯片包括基因芯片、蛋白质芯片的应用，将取代一些耗时的DNA印迹法(Southern blot)、蛋白质印迹法(Western blot) ，RNA印迹法(Northern blot)、和点印迹法(dot blot)。 色谱-质谱联用的方法已得到应用 一、危害性 二、食品安全性 三、食品安全性的现代问题 四、食品安全性控制与人类食物链 五、食品毒性 第二节 食品毒理学和食品安全性 一、危害性 危害性表示外源化学物对人群健康引起的有害作用。 危险度(risk)在文献中也称为危险性或风险度，是指一种物质在具体的接触条件下，对机体造成损害可能性的定量估计。 危险度评价（risk assessment）对接触外源化学物的危险度进行估计。 第二节 食品毒理学和食品安全性 一、危害性 食品中的危害性：微生物、寄生虫、生物毒素、农药残留、重金属离子、食品添加剂、包装材料释出物和放射性核素等。另外，食品中营养素不足或数量不够，也容易使食用者发生诸如营养不良、生长迟缓等代谢性疾病，这也属于食品中的不安全因素。 第二节 食品毒理学和食品安全性 二、食品安全性 （一）粮食安全 （二）食品安全 第二节 食品毒理学和食品安全性 1、粮食安全 在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。 1983年，联合国粮农组织的定义“确保所有的人在任何时候既能买得到又能买得起所需要的基本食品”。 第二节 食品毒理学和食品安全性 1、粮食安全 （l）粮食安全包括宏观安全和微观安全。 （2）粮食安全包括短期安全和长期安全。 （3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。 粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康，不仅仅是从数量上有足够的粮食，还要确保粮食食用的卫生、安全。 第二节 食品毒理学和食品安全性 第二节 食品毒理学和食品安全性 转基因 通过基因工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），此过程叫转基因。 以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。 1、粮食安全 第二节 食品毒理学和食品安全性 粮食安全的概念由来已久，1972～1974年，世界处于战后最严重的粮食危机，粮食短缺，价格飞涨。购买力严重缺乏的国家被挤出国际粮食市场，受这次粮食危机影响最严重的是儿童，整个发展中国家婴儿死亡率是发达国家的5～8倍，幸存下来的儿童的寿命也只有发达国家的2/3。 1、粮食安全 第二节 食品毒理学和食品安全性 普利策奖得主摄影家凯文-卡特 1994年自杀身亡 第二节