餐饮卫生知识培训要点.pptVIP

厨务人员着装规范: 1、在配膳台前供应食物应戴口罩　2、工作时不可抽烟　3、工作时不可戴戒指，手表等　4、围裙需系好　5、围裙需保持清洁　6、工作时需穿工作鞋　7、工作帽应将头发完全包住　8、头发应剪短、戴帽子的头发不可露出　9、工作时不可用手挖鼻孔　10、不留胡子　11、钮扣不可松脱　12、手要干净　13、指甲要剪短、不得留长指甲 正确洗手消毒方法　 洗手消毒图 为什么取得健康证才能上岗 《食品卫生法》第六章第二十六条规定食品生产经营人员每年必须进行健康检查：新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品工作。 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 为什么要洗手消毒？ 食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。在皮肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内，根据细菌寄生深度的不同，通常将皮肤上的细分为暂住菌和常驻菌两类。暂驻菌位于皮肤表面，细菌的种类和数量不定，暂驻菌和常驻菌可以互相转化，长时间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内，变成常驻菌。一般说经常注意手部皮肤清洁的人，其皮肤上细菌数量和种类要比不注意者少得多。??? 为什么要洗手消毒？ 污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。??? 痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就可能被污染。??? 在报告，经营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌检出率达50%以上，经营副食品从业人员手上的大肠杆菌检出率达64%。也有报告，生产糕点人员的手有80%以上检出大肠菌群。而一般市民及工人手上大肠菌检出分别为13%和8%， 为什么要洗手消毒？ 因此科学的洗手有非常重要的意义。彻底的洗手方式应该是：??? 1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷(要剪去指甲)；??? 2、用流水充分冲洗手上的肥皂泡；??? 3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上数滴，双手涂擦进行消毒；??? 4、暖风吹干。??? 对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手。 以下情况时必须彻底洗手。 提问：为什么要戴头帽、口罩？ 餐饮常见的细菌种类 *金色葡萄球菌 特性：本菌为革兰氏阳性，兼性嫌气菌，最适宜的生长温度为37摄氏度，但与15—40摄氏度亦能繁殖。 污染途径：本菌常存与人体皮肤、毛发、以及鼻腔、咽喉的黏膜，尤其是化脓的伤口，如此极易由人体而污染食品。 症状：呕吐、腹痛、虚脱 预防方法： A：身体有化脓、咽喉炎、湿疹者，暂时不要从事食品的制造工作。 B：调理食品时应戴好帽子及口罩，并注意洗手消毒 C：食品如不能立即食用时。应加以冷藏 *病源性大肠杆菌 特性：本菌为革兰氏阴性菌，与有氧或无氧状态下皆可生长、最佳繁殖温度为6——7摄氏度。 污染途径：本菌分布与人体或动物的体内，由已被污染的人或动物的粪便污染食物或水源。 症状：腹痛、恶心、呕吐及发烧 预防方法： A：饮用水及食品应经适当加热处理 B：被感染的人暂时不要从事调理工作 C：食品器具及容器应彻底消毒及烘干 *沙门氏菌 特性：本菌为革兰氏阴性杆菌，无芽孢，善于运动，抗热力弱。在酸性环境下PH值〈4.5，其发育受到抑制。 污染途径；本菌广存与动物界，可经由人、蟑螂、老鼠等途径而污染食品 症状：腹痛、寒颤、发烧、恶心、呕吐等。 预防方法： A：加热20分钟可杀灭此菌 B；清洗手部，加以消毒 C；应扑灭或防止鼠、蝇、蟑螂进入调理场所。 食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒 抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水状态下，易形成细菌繁殖灶。其污染情况多和菜板、墩、菜刀相同，有报告污染细菌达到104～8/cm2，大肠菌群达104～6/cm2。因此每天应当 进行清洗、消毒。根据场所、使用目的应准备大量专用抹布分别使用。抹布的清洗、消毒过程是：??? 1、用加洗涤剂的热水洗净；??? 2、反复的涮洗；??? 3、煮沸消毒30min；??? 4、热风机干燥(或太