第6单元食源性疾病及其预防.10摘要.ppt

真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等。 真菌毒素作用的器官：肝脏、肾脏、神经 产生症状：震颤为主 1.有毒成分及中毒机理： 霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深， 呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中 可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素 为3—硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中 枢神经系统。 霉菌：霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，自从60年代发现强致癌的黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。 特点：霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。 作用：减少细胞分裂，抑制蛋白质合成和DNA的复制，抑制DNA和组蛋白形成复合物，影响核酸合成，降低免疫应答等。根据霉菌毒素作用的靶器官，可将其分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。因此，粮食及食品由于霉变不仅会造成经济损失，有些还会造成误食人畜急性或慢性中毒，甚至导致癌症。? 黄曲霉素，是一种有强烈生物毒性的化合物，常由黄曲霉及另外几种霉菌在霉变的谷物中产生，如大米、豆类、花生等，是目前为止最强的致癌物质。 特点：耐高温，加热至280℃以上才开始分解，所以一般的加热不易破坏其结构。在水中溶解度低。 分类：黄曲毒素主要有B1、B2、G1与G2等4种，又以B1的毒性最强。食米储存不当，极容易发霉变黄，产生黄曲毒素。 症状：黄曲毒素与肝癌有密切关系，还会引起组织失血、厌食等症状。 1960年在英国发生了因喂食黄曲毒素花生粕而导致大批火鸡暴毙事件。警惕黄曲毒素的危害，要注意剔除霉变的食物颗粒，还可采用以水淘洗的办法进一步净化易沾染的食物中的霉菌。当然，用高温烧、炸至280℃以上也可以达到分解毒素和去除污染的效果。 赭曲霉毒素A(Ochratoxin?A，OA)是由曲霉属和青霉属产生的有毒代谢产物，具有强烈的肾脏毒性和肝脏毒性，并有致畸、致突变和致癌作用。是仅次于黄曲霉毒素而列第二位。 OA产生菌广泛分布于自然界，在谷物及其制品、葡萄酒和巧克力等产品的OA污染率较高，因此对人类健康和畜牧业发展构成潜在威胁。 展青霉素，它们主要生长在水果上。如苹果，真菌引起病斑。 症状：三致效应。这种毒素会引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血。 预防：不吃腐烂、病斑水果。储藏时及时去掉霉变的水果。食用前用消毒剂清洗，尽量吃新鲜的水果。 工业以吸附为主 橘青霉素是橘青霉等的毒性代谢产物，主要污染大米，柑橘类水果。 橘青霉素为黄色结晶，熔点172℃；溶于稀碱性溶液及有机溶剂，难溶于水。是肾脏毒。 真菌性食物中毒应怎么治疗： 　由于此类中毒损害身体各种器官治疗上必须全面考虑才不致顾此失彼主要治疗： ①尽快尽早洗胃洗肠并服泻剂洗胃，可用1∶2000～5000高锰酸钾溶液（若病人已发生呕血便血则洗胃洗肠都应特别小心） ②服生大蒜一头或50g ③补液纠正脱水酸中毒治疗休克但要注意心肾功 ④狂躁惊厥抽搐均属重症应给甘露醇等脱水剂及镇静剂。对于霉变甘蔗中毒更应及早应用脱水剂治疗脑水肿，加强脑血液循环对促进病症恢复预防后遗症均有良好功效。 ⑤对症治疗如强心止血保护肝肾等均应注意实施 ⑥对食入未经杀死真菌的食物应给予抗真菌药物 ⑦应用抗生素预防感染 ⑧加强护理维持营养 三、毒蕈中毒 蘑菇又称蕈类，属于真菌。可威胁人类生命的有20余种，剧毒的10种左右。 分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。 误食毒蘑菇中毒每年全国各地均有报道： 2002年湖南郴州100多村民食用毒蘑菇中毒,3人死亡; 2003年6月广州市有6人误食毒蘑菇中毒; 2003.11.22广州市19工人因误食毒蘑菇而集体中毒; 2004年国内发生多起毒蘑菇中毒事件,据不完全统计已造成27人中毒,其中16人死亡; 2004年福建省三明、南平等地近日发生了3起食用野生毒蘑菇中毒事件,3人死亡; 2005年浙江省金华市安地镇8名民工吃了”白毒伞”中毒; 2005年辽宁丹东33人误食毒蘑菇中毒，其中1人死亡； 2005年黑龙江齐齐哈尔市发生7名大学生和33名市民食用毒蘑菇中毒事件； 2005年贵州两户村民误食毒蘑菇致12人中毒4人死亡； 2005年3月广州市发生9名湖南籍民工煮食从山上采回的毒蘑菇白毒伞,并导致8人相继死亡