风味休闲食品实验方案范例.docVIP

风味休闲食品的研发与功能研究（麻叶） ——实验方案（草） 1、材料与设备 （1）材料：小麦粉（GB 1355-1986），芝麻（GB/T 11761-2006）,鸡蛋（GB 2748-2003），小米（GB/T 11766-1989）,食盐（GB 5461-2003),大豆油（ GB 1535-2003）,水(GB 5749-2006),干淀粉（市售） （2）主要设备及工具：不锈钢锅、盆，刀，油炸锅，檊面杖，案板，漏勺，烧杯，量筒，烤盘，托盘天平，温度计，台秤，电磁炉，直尺 2、工艺流程 小麦粉及其他相应原料、辅料 ↓ 原料处理→溶解→和面→熟化→手檊呈圆片→切割成型→烘干→油炸→取出→冷却→包装→成品。 3、技术要点 （1）原料选择：按照（GB 1355-1986）选择精制小麦粉，要求清洁干燥无杂质。其它原料按照国标要求进行选择。 （2）影响制品的单因素： a、面片厚度：以麻叶形状5㎜×10mm，重3.5g,烘烤温度55～60℃，油炸时间180s为定量，以麻叶切割成形后的厚度为单因素做水平实验； b、烘干时间：以面片形状5mm×10mm，重3.5g，厚度2mm，烘烤温度55～60℃为定量，以烘干时间为单因素做水平实验； c、烘烤温度：以面片形状5mm×10mm，重3.5g，厚度2mm，油炸时间180s为定量，以烘烤温度为单因素做水平实验； 以上单因素实验见表1 水平实验 面片厚度 烘干时间 烘烤温度 1 1 0 40 2 1.5 5 50 3 2 10 60 4 2.5 15 70 5 3 20 80 表1的水平实验结果，通过对成品的感官、理化、卫生指标进行判别 3、数据记录与分析 （1）实验：选择面片厚度、烘干时间、烘烤温度、为三个因素进行正交实验，选用L9（34）正交表，因素水平取值见下表2。 表2 麻叶的正交因素水平表 水 平 因素 A/麻叶厚度（㎜） B/烘干时间（min） C/烘烤温度（℃） 1 1.5 5 50 2 2 8 55 3 2.5 10 60 影响制品单因素正交实验结果及误差分析见表3。 表3 正交实验结果与误差 实验号 A 厚度/㎜ B 时间/min C 温度/℃ 色泽 20分 香味 20分 口感 20分 组 织 状态 20分 外观形态 20分 总分 100分 1 1 1 1 2 1 2 2 3 1 3 3 4 2 1 2 5 2 2 3 6 2 3 1 7 3 1 3 8 3 2 1 9 3 3 2 K1 K2 K3 k1 k2 k3 R 最优 方案 4、检测方法 （1）感官指标评定 选择8个评分小组，采用评分法，评分结果见表4 表4 麻叶的感官指标评分标准 项目 感官指标 产品检测结果 外观形状（20分） 外观完整，成规则的菱形，无异形 外观完整，成规则的菱形，无异形 稍有弯曲 色 泽（20分） 色泽均匀、具有应有的色泽、 色泽均匀 呈黄色 组织（20分） 组织蓬松适度 无起泡现象, 组织蓬松适度 稍有起泡现象, 滋味与口感（20分） 口味纯正、具有该品种应有的口感和风味、甜度适中、无异味 口感酥脆,稍有沙粒感 带有淡淡的芝麻香 杂质（20分） 正常视力无可见外来无杂质 正常视力无可见外来无杂质 理化指标检测 油炸麻叶的理化指标检验见表5。 表5 油炸麻叶的理化指标结果 项目 理化指标 麻叶检测结果 水分/% ≤7% 酸价（以脂肪计）/% ≤0.3% 过氧化值（以脂肪计）/% ≤0.25% 羰基价（以脂肪计）/% ≤0.002% 食品添加剂 卫生指标 检测结果 麻叶的卫生指标检测结果见表6。 表6 麻叶的卫生指标检测 项目 卫生指标 麻叶检测结果 菌落总数（CUF/g)≤10000 大肠菌群（MPN/100g)≤9