ISO标准培训课件要点分析.ppt

7.3.3: 产品特性 化学、生物和物理特性； 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； 产地； 生产方法； 包装和交付方式； 储存条件和保存期； 使用或使用前的预处理； 与采购材料和辅料预期用途相适应的有关食品安全的接收准则或规范； 以及与以上有关的法律法规要求 7.3.3.1 原料、辅料和与产品接触材料 7.3.3: 产品特性 终产品特性应在文件中予以规定 法定的和调整的食品安全应列入文件中 文件应保持更新 7.3.3.2 终产品特性 7.3.3: 产品特性 7.3.3.2 终产品特性，产品说明应包含以下信息 包装-发运的 贮存要求 装运方法 货架期 特殊标签 消费者的使用方法 产品名称 成分 成品的特性 保质方法 包装-初始的 7.3.4: 预期用途 应识别每种产品或加工种类的使用群体 考虑对特定食品安全危害易感的消费群体。 非预期但可能发生的错误处置和误用应识别并保持更新（如橡皮泥？方便面里面的干燥剂？冷冻产品的解冻要求？果汁打开后的使用方法？） 应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并将其在文件中描述，其详略程 度应足以实施危害分析 7.3.4: 预期用途 有5种敏感人群，他们是： 老人 婴儿 孕妇 病人 免疫系统缺陷者（艾滋病、过敏性疾病、风湿性关节炎、过敏性哮喘、慢性疲劳、II型糖尿病、枯草热、红瘢狼疮及多发性硬化症。 ） 7.3.5.1:流程图 工艺流程图应描写： 所有生产活动，包括检验，运输，贮存以及生产过程的停滞等细节； 生产过程的输入，根据原料，包装，水和化学物质等要素； 生产过程的输出，例如：废料，原料，半成品，返工和产品拒收。 MISS A STEP MISS A HAZARD 遗漏步骤，即遗漏危害 7.3.5: 流程图、过程步骤和控制措施 应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图 ； 流程图应为评价可能出现、增加或引入的食品安全危害提供基础； 流程图应清晰、准确和足够详尽 ； 食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性 ； 经过验证的流程图应作为记录予以保持。 7.3.5.1:流程图: 7.3.5: 过程步骤和控制措施 应描述现有的控制措施、过程参数和（或）其实施的严格程度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施危害分析； 还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求； 上述描述应进行更新。 7.3.5.2 过程步骤和控制措施的描述 7.4: 危害分析7.4.1: 总则 食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制的危害 : 确定为确保食品安全所要求的控制程度 确定所要求的控制措施组合。 危害分析 危害分析的三个组成部分 A)识别危害（列出潜在危害） B)确认显著危害 C)确定要采取的预防控制措施 危害识别 食品安全小组应: 列出在食品安全管理体系范围内可能存在的所有危害： 来自于初级生产 生产加工过程 销售环节 一直到最终消费步骤 需要考虑所有的生物性，化学性和物理性危害 品质危害 品质危害是包括不符合客户要求以及环境危害,动物待遇,操作危害,职业健康和安全危害等的术语. 品质危害不会导致消费者生病或受到伤害 品质危害的例子 烟蒂,涂料剥落,食品中检出的香口胶和头发 小麦中等蛋白质含量不符 橘子上的疵斑 马铃薯规格不符 烤焦的面包 饭店里一桌外观糟糕的酒席 瓶底掉出一块肉馅饼 产品规格不符,例如:大小,形状,组织,口味,气味,颜色等. 食品安全是不是品质的要求之一？ 小结 什么是食品安全危害？ 食品安全危害的来源？ 食品中的危害可分为几类？ HACCP分析 通过5方面的工作进行： 1. 原料评审 2. 生产过程中的危害评估 3. 观察实际的生产活动 4. 进行测量 5. 对食品进行测试分析 当上述工作正确完成后，食品安全小组已经获得了一个详尽的、实际的、潜在危害的清单 控制措施 预防或者消除或者把食品安全危害降低到可接受水平的所有行动和措施 对于某特定危害可以通过几个措施来控制，或者某特定措施可以控制多个危害 风险评估方法决定了对生物，化学和物理危害实施控制的程度 7.4.2 危害识别和可接受水平的确定 收集的预备信息和数据 经验 外部信息 来自食品链的信息 应指出可能引入每一食品安全危害的步骤（从原料、加工和分销） 识别危害： 应识别并记录所有合理预期发生的食品安全危害 。 即把每一步骤可能介入、产生或需受控的危害，即潜在危害列出。 识别应基于以下方面： 7.4.2 危害识别和可接受水平的确定 7.4.2.2在识别危害时，应考虑： 特定操作的前后步骤 生产设备、实施和（或）服务周边环境 7.4.2.3针对每个识别的