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操作性前提方案（OPRPs） ? OPRP/SSOP的基本内容： 一般包括8个方面 目前已进一步扩展 ? OPRP/SSOP的基本格式： OPRP/SSOP一般包括：关键卫生条件、运行控制要求、监控程序、纠正措施、相关记录等。 ? OPRP/SSOP举例 第六部分 危害分析与HACCP计划制定 危害分析与控制措施的确定 1、危害分析的基本步骤 ——建立危害分析工作单； ——记录工艺流程； ——明确每一工艺步骤可能引入或产生的危害（生物的、化学的物理的）； ——确定危害可接受水平 ——提出判定显著危害的科学依据； ——确定每一危害是否对人体健康构成不可接受的风险（即是否为显著危害）。 危害分析与控制措施的确定 2、危害分析的基本途径 可以从参考数据库、参考文献、相关的食品法规、公司的投诉档案文件等资料中提出的科学依据，综合考虑以下因素： A．各种危害发生的可能性； B、错误的操作可能发生在何处； c、容易传播危害的途径； d、造成食品污染的因素，如原料、人员、交叉污染、卫生等； e、影响微生物、病毒、毒素的存活因素； f、 影响微生物生长的因素。 危害分析与控制措施的确定 3、危害可接受水平确定的依据 a、参考数据库、参考文献 b、相关食品法规 c、客户要求 d、公司的投诉档案文件等资料 4、确定显著危害 的基本原则－－两个必要条件： A．具有发生危害的可能性； B、危害一旦发生后果严重。 危害分析与控制措施的确定 5、控制措施 ——控制措施是用来防止或消灭食品危害或使食品危害降低到可以接受的水平的行为或活动。 ——不同的危害具有不同的相同或不同的控制方法，如：加热可以控制致病菌、病毒和寄生虫；生产过程中的化学性危害可通过卫生标准操作程序控制，原辅料的农药残留可通过验证产地、进行检测的方法进行控制。 危害分析与控制措施的确定 6、生物性危害的一般控制方法，包括： ——利用加热和蒸煮过程杀死病原体和病毒；利用冷却和冷冻过程延缓病原体的生长。 ——利用发酵产生的乳酸细菌抑制一些病原体的生长； ——通过控制PH值使一些病原体在酸性条件下不能生长。 ——通过添加盐或其他防腐剂来抑制一些病原体的生长。 ——通过出去食物中的水分来抑制一些病原体的生长。 ——通过从非污染源处获取原料来控制病原体。 ——通过控制可用作食品的动物的饮食与环境，防止寄生虫接近食品。 ——通过加热、干燥或冷冻，使一些能抵抗化学消毒剂的寄生虫失活。 ——对一些肉眼可以检查的寄生虫进行人工清除 。 危害分析与控制措施的确定 7、化学性危害的一般控制方法，包括： －－通过验证产地证明、供货商证明和对原料进行检测等方法，确保所采购的食物或原材料免受化学危害。 －－通过对生产过程中食品添加剂使用的控制，避免食品受到化学危害。 －－通过对成品食物合理标出配料和已知过敏物质，使消费者中的过敏人群免受化学危害。 8、物理危害的一般控制方法，如： －－通过对食物的来源进行控制来防止物理危害 －－生产过程中使用使用磁铁、金属探测器、筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机和X-射线等等特殊设备分离、清除外源性锐利物质，避免食物消费者受到物理危害。 危害分析与控制措施的确定 9、危害分析工作单的基本格式 危 害 分 析 工 作 单 工厂名称： 预期用途和消费者： 产品描述： 销售和贮存方式： 序 号 1 2 3 4 5 6 加工 步骤 确定在本步骤中引入的、 控制的或增加的潜在危害 潜在危害是/ 否显著危害？ 对第（3）列的 判断提出依据 应用什么预防措施 来防止显著危害 本步是关键 控制点吗？ 1 原料 验收 生物的危害： 化学的危害： 物理的危害： 2 大豆 浸泡 生物的危害： 化学的危害： 物理的危害： 3 研磨 消泡 生物的危害： 化学的危害： 物理的危害： HACCP计划的制定 1、定HACCP计划的基本程序： －－确定显著危害的关键控制点（CCP） －－确定关键控制点的关键限值（CL）和操作限值（OL） －－建立关键控制点的监控体系：确定监控对象、监控方法、监控频率、监控责任人 －－制定