《食品微生物学》教学大纲.docVIP

福建省晋江晋兴职业中专学校 《食品微生物学》教学大纲 （总学时：160学时） 一、 课程性质与目的 食品微生物学是食品工艺专业主要课程之一，专门研究与食品有关的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、微生物遗传变异与育种，掌握本门课程的基本理论、基本知识、基本技能，开发利用微生物生产对人类生活有利的方面， 利用有益的微生物发酵生产调味品和食品，拓展食品的种类；对于引起食品腐败、导致食源性食物中毒的有害微生物要千方百计控制它，延长食品的货架期，保证食品的质量和安全性，杜绝食物中毒。本课程是食品科学与工程的专业基础课程，是食品科学与工程的主干课程。 二、课程内容 第一章 绪论 教学目的： 掌握微生物、食品微生物的定义、微生物的特点，微生物学及食品微生物研究的内容、主要分支学科，了解微生物学、食品微生物学的发展史及发展趋势。 教学重点和难点： 微生物、食品微生物学的概念、微生物的生物学特性，微生物在生物分类中的地位，食品微生物主要研究的内容、任务。 教学方法与手段： 课堂讲授 第一节 微生物和食品微生物的概念 讲授微生物、食品微生物学的概念，微生物的特点和食品微生物研究的对象，微生物在生物分类中的地位。 第二节 微生物学的发展史 讲授微生物学形态学发展阶段、生理学学阶段和分子微生物时期。 第三节 21 世纪的微生物学的展望 第四节 学习本门课程的要求 第二章 微生物主要类群及其形态结构 教学目的： 掌握原核微生物、真核微生物的概念和主要区别，原核微生物的形态特征、基本结构和特殊结构，真核微生物的形态结构特征，病毒的形态特征，这些形态特征常常是分类的依据之一。 教学重点和难点： 原核微生物（细菌、放线菌）的形态特征、细菌的基本结构、特殊结构，细菌基本结构与革兰氏染色的关系，酵母菌、霉菌的形态结构特征，病毒的形态结构特征，学会识别四大类微生物的形态特征。 教学方法与手段： 用多媒体演示各种微生物的形态、结构特征，通过影象、声音加深课堂理论知识。课堂讲授采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，练习绘图法等进行知识的讲解，通过小测验反应学生对知识掌握的情况，以此来对某些知识点的重点讲解。 讲授要点 ： 原核微生物与真核微生物的概念和主要区别、细菌的形态结构、放线菌的形态结构、酵母菌、霉菌的形态结构、病毒的形态结构特征。要求会识别四大类微生物的形态特征。 第一节 原核微生物与真核微生物的区别 主要讲授细胞核、细胞器、核蛋白体、繁殖方式等的区别。 第二节 细菌的形态结构 讲授细菌的基本形态，包括细胞形态和菌落形态特征， 5 个基本结构和功能， 4 个特殊结构和功能，革兰氏染色的方法和结构，并观看食品工业中微生物形态图，讲授细菌的大小、繁殖方式和在固体培养基和液体培养基中生长的特征。 第三节 放线菌的形态结构 讲授放线菌的基本形态，包括细胞形态和菌落形态特征，繁殖方式和在固体培养基和液体培养基中生长的特征。重要的代表放线菌。 第四节 酵母菌的形态结构 讲授酵母菌的细胞形态和菌落形态，生长繁殖方式，生理特性，食品工业中重要的代表酵母菌的形态图片观看。 第五节 霉菌的形态结构 讲授霉菌的细胞形态和菌落形态，生长繁殖方式，生理特性，食品工业中重要的代表霉菌的形态图片观看。比较几大类微生物的形态特征。 第六节 病毒的形态结构 讲授病毒的形态和结构，生长繁殖方式，病毒的特性，温和性的噬菌体和烈性噬菌体，食品工业中病毒的危害。 第三章 微生物的营养 教学目的： 掌握微生物细胞的化学组成和营养要素，营养物质进入微生物细胞的方式，微生物的营养类型的分类依据，微生物营养类型的特征，掌握微生物培养基制备的原则、方法步骤，培养基的种类。 教学重点和难点： 营养物质进入微生物细胞的途径、微生物的营养类型的分类依据，微生物营养类型的特征，培养基制备的方法步骤。 教学方法与手段： 课堂讲授采用多媒体看图片结合讲授，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，进行知识的讲解，通过小测验反应学生对知识掌握的情况，以此来对某些知识点的重点讲解。 讲授要点 ： 微生物细胞的化学组成和营养要素，微生物对营养物质的吸收方式，微生物的营养类型、培养基制备的原则、方法步骤。 第一节 微生物细胞的营养元素和细胞成分 讲授微生物细胞化学组成和营养要素的功能，微生物特殊的碳源谱和氮源谱，微生物的能源和生长因子、无机盐等。 第二节 营养元素进入微生物细胞的方式 微生物吸收营养物质的四种方式，吸收的机理和特点。 第三节 微生物的营养类型 讲授微生物营养类型的分类依据，四种营养类型的特点。 第四节 微生物培养基 培养基的制备的基本方法和步骤，培养基