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食品工艺学复习题 绪论 食品工艺学定义 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，研究内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。 食品加工中应注意的问题 食品的安全性、食品的营养性、感官嗜好特性 植物性食品原料 果蔬化学成分类型及成分 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐 甜度的概念 以蔗糖为标准，在20℃的条件下，以浓度为10%的蔗糖溶液的基数为1.0 糖酸比的概念 原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例 淀粉的糊化和老化特性及对生产的影响 糊化：①特性：糊化后的淀粉呈分散状，具有较高的粘度。 ②影响：淀粉含量高的原料加工成清汁 类罐头或果蔬汁时，经常由于 淀粉而引起沉淀，严重时汁液变成糊状。 老化：①特性：无序的淀粉分子重新形成有序的分子结构。 ②影响：淀粉会发生凝聚，形成大块的 淀粉团。 果胶物质的存在形式及其变化 果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在 随着果实的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，渐渐分解未能溶于水的果胶，并与纤维素分离，存在于细胞液中；随着果实进一步的成熟，果胶在果胶酶的作用下水解为果胶酸，此时细胞液失去粘性，原料质地呈软烂状态，原料失去加工或食用价值。 什么是高甲氧基果胶、低甲氧基果胶及其分类依据 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 甲氧基含量为7%以上的果胶称为高甲氧基果胶；甲氧基含量等于或小于7%的果胶称为高甲氧基果胶 高甲氧基果胶凝胶原理及影响凝胶强度的因素 高甲氧基果胶是亲水性胶体物质，在其水溶液添加一定量的糖和酸就可以形成凝胶。 果胶的凝胶强度随着相对分子质量的增大而加强、果胶的凝胶强度是随着甲酯化程度的增大而增强、PH、温度 低甲氧基果胶凝胶原理 低甲氧基果胶的形成需要有钙、镁等高价金属离子的参与，靠离子链形成凝胶结构 果蔬有机酸的种类及其特性 柠檬酸、苹果酸和酒石酸 酒石酸的酸性最强，并有涩味，其次是苹果酸和柠檬酸 低酸性食品和酸性食品的杀菌方式 低酸性食品一般要采用高温杀菌，酸性食品采用常压杀菌 果蔬中的酶 水解酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 氧化酶：多酚氧化酶 大豆中的抗营养因子 胰蛋白酶抑制素、血细胞凝集素、植酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子 动物性食品原料 肉的概念 指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、蹄爪等所得的胴体 肌肉组织的分类 平滑肌、横纹肌、心肌 简述肌肉的一般结构 肌肉组织由肌纤维集合而成，每一条肌纤维就是一个多核的肌细胞。细胞有细胞膜，肌纤维的细胞 膜称为肌膜。各个肌纤维由有结缔组织性质的纤维网连接起来，这些纤维网为肌内膜。多条肌纤维 平行排列成束，并有结缔组织的肌束膜包围，多股肌纤维束平行排列形成肌肉的纤维状结构，并由 结缔组织的肌外膜包围，构成肌肉。 肉的持水性：肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及 添加到肉中的水分的保持能力。 肉的颜色 由肌肉组织和脂肪组织的颜色决定 屠宰后的肌肉颜色主要取决于肌红蛋白的数量以及肌红蛋白和氧结合程度 肉成熟（排酸）的概念 刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置的时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善，这种变化称为肉成熟 乳中酪蛋白的性质及其在生产中的意义 性质：在 20℃调节脱脂乳 pH 至 4.6 时沉淀的一类蛋白质，称为酪蛋白。属于结合蛋 白，是典型的磷蛋白。白色，无味，无嗅，不溶于水、醇及有机溶剂，而溶于苛 性碱、碱土金属的碳酸盐溶液。是一种两性电解质，但具明显的酸性。酪蛋白分 子中含有的酸性氨基酸远较碱性氨基酸为多。 意义：酪蛋白-磷酸钙粒子的一般特性 蛋白是一种含有钙、磷、柠檬酸与酪 蛋白的络合物粒子，呈胶粒状态存在于乳中，一般称为酪蛋白-磷酸钙 络合物。在乳品工业中，工艺过程与这种酪蛋白体系的变化、粒子的 凝聚有重要关系。 粒子的不稳定性 乳中的酪蛋白酸盐-磷酸盐粒子与乳浆之间保持一种 不稳定的平衡。在乳品工业中有很多工艺过程是与酪蛋白酸盐粒子的