糕点加工技术分析报告.pptVIP

(2) 柔性原料与韧性原料之间的平衡 c、蛋和糖的比例:配方中蛋用量增加时，糖用量也相应增加。 d、蛋和疏松剂的比例：二者成反比关系，因为蛋白质本身具有充气起泡而使产品疏松柔软的作用，因此，在配方中蛋的用量增多，疏松剂的用量应减少。 (3) 柔性原料之间的平衡 a、油脂和疏松剂的比例：制作奶油蛋糕时应根据油脂含量来确定疏松剂的用量。 b、糖和糖浆的互相替换：当使用糖浆代替砂糖时，所用糖浆中的糖用量相等，并计算糖浆中的水含量，调整配方中的总液体量。 c、蛋和蛋粉的互相替换：使用蛋粉代替鲜蛋时，应根据鲜蛋水分的含量计算出同时应补加的水分；用鲜蛋代替蛋粉时，则应从配方总液体中扣除鲜蛋中所含的水分。 2.面糊(团)的调制 目的：通过面糊调制，可以使各种原辅料混合均匀，而且使面团或面糊的性质均能满足制作糕点的要求。 面团的种类： 韧性面团 水油面团 油酥面团 酥性面团 发酵面团 糖浆面团(浆皮面团) 面糊 3.成型 机械成型 手工成型 印模成型 擀 包、捏 大包酥 小包酥 酥层糕点、也适用于花样面包制作 适用于发酵面团、黏粉面团和甜酥面团 糖糕、月饼等包馅类糕点 酥皮糕点的制作 单擀用于中西式起酥类糕点的酥皮层；复擀适用于极薄面坯的制品 卷 搓 手工成型 包 酥 4.熟制 什么是熟制？ 糕点制作中熟制的主要方法有哪些？ 熟制是糕点生坯通过加热使内部水分蒸发、淀粉糊化、疏松剂分解、面筋蛋白变性凝固，最后体积增大，使制品成熟的过程。 熟制主要方法： (2)炸制 (1)烘焙 (3)蒸制 (1) 烘焙 影响烘焙效果的因素： a、温度：烘焙糕点时需要考虑上下火温度，不同品种的糕点的面火和底火掌握不同。 b、时间：与温度、坯体大小、形状、厚薄、馅心种类、焙烤容器等的材料有关。 (2) 炸制 定义：将已经成型的糕点生坯投入到已加热至一定温度的油内进行成熟的过程。 a：油炸：t160℃ b：油氽：120℃t160℃ c: 油煎：t ≈120℃ 炸制的关键因素： 油温：油温选择适当，会使制品油润光泽，色泽一致，结构完整，口感酥脆，并具有制品特有的风味。 油温过高，制品色深、味苦、甚至里生外焦； 油温过低，制品色浅，易散，成品吸油多，口感油腻。 时间：根据制品油炸时的实际色泽来判断。 (3) 蒸制 定义：将生坯放在蒸屉里，利用水蒸气传递热量使制品成熟的方法。 优点：制品没有失水、失重、焦化现象，能保持完美的形态，具有松、滑、糯的特点。 5.冷却 熟制之后制品的温度较高，需冷却至室温(35-40℃)才能进行包装。冷却方式分为自然冷却和吹风加速冷却 自然冷却时，制品之间要保持一定的距离，尽量减少制品的搬动。 吹风冷却时，注意酥皮类的糕点不能直接吹风，以防掉皮。 6.装饰 作用： 1) 增加糕点风味； 2) 使糕点更加美观； 3) 提高糕点的营养价值 4) 延长保质期； 5) 增加花色品种 6.装饰 装饰方法 表面装饰 夹心装饰 裱花装饰 色泽装饰 包括涂抹法、拼摆法、模型法等 常用于西式糕点 色泽装饰 裱花装饰 夹心装饰 表面装饰 蛋糕、奶油空心饼 调配色泽时需要考虑产品本身的特点和消费习惯 三、常见糕点馅料的制作 1. 馅心的分类与作用 1) 分类 a、按口味：咸 馅：生咸馅+熟咸馅 甜 馅：生甜馅+熟甜馅 甜咸馅：生甜咸馅+熟甜咸馅 b、按原料：菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅 c、根据制作方法：擦馅、炒馅 2) 馅心的基础作用 a、美化面点的形态 馅心调制适当与否对制品烤熟后的形态能否保持不走样、不塌形有着很大影响。一般情况要求馅心的软硬度与坯皮的软硬度相同。 b、形成面点制品的特色 制品的特色虽然受加工方法、料坯的种类、烘烤的方法等的影响，但馅心往往起决定作用。 如：广式月饼馅味清淡、苏式糕点馅浓色深、京式糕点注重口味，所用辅料较多。 c、增加面点的花色品种 由于所用馅料不同，口味不同，这就使得花色品种更加丰富多彩。 d、体现糕点的口味 馅心对包馅类的糕点制品有着决定性的影响。 e、定位面点的档次 2. 馅心的制作要求 (1) 馅心的水分和粘度要合适 甜味馅为保持适当的软硬度可添加适量的熟粉或熟油来调节馅心的干湿程度。原料炒制成熟糖油溶化，粘性增强，便于和后序辅料凝成一体。 (2) 馅料要细碎 馅料一般要加工成细丝、小丁、沫、茸、泥等形状，馅料过于粗大，就会给成型造成