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饭店管理概论六 ZXY 第六章 饭店餐饮管理 餐饮服务是现代饭店的重要经营内容之一。而餐饮管理则是饭店管理中业务环节最繁多，技术水平要求最高，牵涉到的学科知识最广泛的管理，也是最复杂的业务管理。本章对饭店餐饮服务及管理的内容进行比较详细的阐述。 2 第一节 餐饮服务概述 第二节 餐饮服务组织形式和管理内容 第三节 菜单设计 第四节 原料采购、验收、储藏、发放 第五节 专业化餐厅服务 第一节 餐饮服务概述 本节主要对餐饮服务的特点以及餐饮服务在饭店经营中的地位和作用进行阐述，以便我们明确其重要性以及知道应怎样进行餐饮服务管理。本节是本章的重点之一。 要求：了解餐饮服务在饭店经营中的意义和作用；重点掌握饭店餐饮服务的特点。 第一节思考题 思考题： 1、简述饭店餐饮服务在饭店经营中的意义和作用。 2、分析饭店餐饮服务的特点。 一、餐饮服务在饭店经营中的意义和作用 餐饮服务在饭店经营中具有重要的意义和作用。具体体现在以下方面： （一）餐饮服务是一种重要的旅游资源。 （二）餐饮服务是饭店服务的必要组成部分。 （三）餐饮服务水平是饭店服务水平的客观标志。 从宾客的角度出发，餐饮服务水平主要由厨房的烹饪技术和餐厅服务水平两大因素决定。 （四）餐饮收入是饭店营业收入的主要来源之一。 二、饭店餐饮服务的基本特点 饭店餐饮服务充分具备饭店产品的各种特点。从根本意义上说，讨论餐饮服务的特点，实际上就是讨论饭店产品或服务的特点。 具体讲，饭店餐饮服务具有如下特点： 饭店餐饮服务的特点 （一）服务是餐饮产品的主要内容 （二）餐饮服务的无形性特点 （三）餐饮服务的不可贮存性特点 （四）餐饮服务的差异性特点 （五）餐饮服务生产与销售的同时性特点 （六）餐饮收入的可变性特点 （七）餐饮服务对饭店其他设施的依赖性 （八）餐饮服务管理的复杂性 第二节 餐饮服务组织形式和管理内容 本节主要阐述饭店餐饮部的组织结构,并分析饭店餐饮管理的内容。 要求：了解饭店餐饮部的组织结构，重点掌握饭店餐饮管理的主要内容。 思考题： 1、饭店餐饮服务一般由哪几部分组成？通常设有哪些业务部门？ 2、饭店餐饮服务管理有哪些主要内容？ 饭店餐饮部组织机构 一、饭店餐饮部的组织结构及各机构的主要职责 饭店餐饮服务不论其规模大小，一般都由食品原料采购供应、厨房加工烹调、餐厅酒吧服务三大部分组成。 饭店餐饮部通常设有原料采供部、厨房、餐厅、酒吧、膳务部（或称管事部）等业务部门。 饭店餐饮部组织机构及职责 （－）原料采供部。负责食品原料物资的采购、验收、储藏、发放等工作，是饭店餐饮服务的后勤供应部门。 （二）厨房。是餐饮部的生产部门，为餐厅服务，与餐厅配套。 （三）餐厅、酒吧。饭店各类餐厅、酒吧是餐饮部的前台服务部门。 有些饭店还专设膳务部，主管餐厅布置、宴会布置、炊具餐具的洗涤和清洁卫生工作。 饭店餐饮服务管理内容 二、饭店餐饮服务管理内容 饭店餐饮服务管理的目的是实施饭店制定的餐饮服务经营方针和计划，满足宾客对于餐饮务的各种需求，获取利润。 具体任务一般有以下几个方面： 饭店餐饮服务管理内容 （一）掌握市场需求，合理制定菜单 （二）开发餐饮新品种，创造经营特色 （三）加强餐饮推销，增加营业收入 （四）合理组织人力，提高劳动生产效率 （五）保持并不断提高食品质量和服务质量 （六）控制餐饮成本，增加赢利 （七）确保食品卫生和饮食安全 （八）组织职工培训，提高行业素质和技术水平 第三节 菜单设计 菜单设计是餐饮服务营业循环的起点，在餐饮服务管理中显得十分重要。本节是本章的重点之一。 要求：重点掌握菜单设计的依据和应达到的基本要求；了解菜单的种类。 思考题： 1、为什么说菜单设计是餐饮服务营业循环的起点？ 2、根据就餐宾客的特点对菜单分类，菜单可分为哪几种类型？ 3、从价格形式的角度对菜单进行分类，菜单可以分为哪几种类型？ 4、菜单设计应考虑哪些因素？ 5、一份科学合理的菜单至少应达到哪些要求？ 一、菜单设计在餐饮服务中的地位和作用 （一）菜单及其种类 菜单是表示餐厅生产的菜肴品种及其价格的菜肴清单。是餐厅中经营的商品的目录。 从不同的角度可以对菜单作不同的分类。各个种类的菜单的用途也有所不同。 菜单的分类 1、根据餐饮形式和内容分类：早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、宴会菜单、团体菜单、冷餐会菜单……。 2、根据市场（就餐宾客）的特点分类 ：固定菜单