学校食堂食品安全基本知识课件.pptVIP

学校食堂食品安全基本知识（从业人员） 一 、建筑设计及卫生要求 学校食堂由加工场所和学生就餐厅组成 。食堂的选址应远离污染源，周围25米内不得有垃圾堆（站）、坑式厕所和有毒有害物品存放地。加工用水水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水有完善的水源卫生防护设施。 加工场所的面积 加工场所的面积与学生就餐面积比应为1：1，最低不能低于1:1.5。加工场所的建设应优于学生就餐厅的建设，条件不够者可不设学生就餐厅，以保证加工场所的面积。加工场所的面积应与在该食堂就餐的学生人数相适应，100名以内学生就餐的面积应不少于50平方米，100到300名学生就餐的面积应不少于100m2，超过300名就餐学生的食堂加工场所面积，中学生每增加一名就餐学生，食堂加工场所面积应增加0.25m2；小学每增加一名就餐学生，食堂的加工面积应增加0.15m2，加工场所应设置在室内。 准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，这包括烹调场所，餐用具保洁场所 一般操作区：指处理食品和餐具的场所，包括粗加工间、切配间、餐用具清洗消毒间和食品库房 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所，非食品库房等非直接处理食品的区域 食堂工作间布局流程 加工场所按一般操作区——准清洁区——清洁操作区流程合理布局。 严格做到原料与半成品、成品分开、防止交叉污染，粗加工间应分设蔬菜和肉类清洗池、操作台和用具、容器并有明显标识。烹调场所和粗加工间的地面应用防滑，易清洁的材料铺设，并有2%的坡度，有排水沟，保证无积水。墙面及天花板采用浅色，无毒易清洁，不渗水和不易脱落的材料，地面以上贴有1.5米以上的瓷砖墙裙。烹调场所要求四壁瓷砖铺设到顶。 使用煤和柴为燃料的烹调场所应设隔墙烧火间，加燃料处应设在外，排烟排气态良好。食堂内应设有洗手消毒设施和有效防蝇、防鼠、防尘设施，餐具消毒场所应有充足，有效的洗涤消毒设施和完整的餐具保洁存放设施。 食品库房应通风和采光良好，并有良好的机械通风和人工照明设施。食品应离地离墙分类分架存放；有防鼠、防虫设施。食堂内设置的厕所应为水冲式，其门窗与食品处理区不能直接相通，且门口应有洗手消毒设施。 二、食品安全管理 1 、学校应设有食品安全管理机构，配有食品安全管理人员，有健全的食品安全管理制度和岗位责任制以及食品安全事故应急处理预案，建立索证索票，进货查验和台账登记制度； 2 、食堂工作人员和分餐教师持有有效的健康证明和卫生知识培训合格证，方能上岗，从业人员上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不外露，保持个人卫生，不得戴戒指，手链等有可能影响食品安全的饰物，不得留长指甲和涂指甲油； 3 、有足够数量的冰箱（柜），以能满足生熟食品分开存放及隔餐食品低温冷藏的要求； 4、泡菜坛应有独立的房间或区域放置； 5、所有盛装食品的容器及包装材料运输工具必须符合食品安全标准和要求； 三 、加工制作要求 1、各种荤素食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质，发霉，生虫，掺杂，掺假，有毒有害等，均不宜清洁加工； （1）肉类应检查是否盖有检疫章，肠、肚等内脏应与肉类分开洗，分容器盛放，以免串味污染； （2）蛋类要进行表面清洗处理； （3）蔬菜应按照“一拣，二洗，三切”的顺序进行操作，严禁先切后洗。刀、砧板使用后应洗刷揩干后竖立存放，防止发霉。 2 、烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热，烹调时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不能倒回锅内。 (1、无适当保存条件（温度低于60℃、高10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质；2、加热时中心温度应高于70℃；3、不可将新、旧食品混在一起加热；4、食品的再加热不可超过一次。） 3 、供应学生的食品（指所有供餐的食品，含米饭、米粉、面点、菜肴等），按100g∕每个样品留样，盛放于密闭的消毒容器内，冷藏48小时，并作好记录（食品名称、量、时间、人员等）； 4 、餐具洗净后，使用煮沸、蒸汽消毒的应保持100℃10分钟以上；红外线消毒120℃ 10分钟以上；化学消毒使用浓度应为含有效氯250ppm以上，餐具全部浸泡于液体中，作用5分钟以上，消毒后的餐具应用净水冲去表面的消毒剂残留。并作好消毒记录。消毒好的餐具盛放于保洁柜中。 餐用具清洗消毒和保洁设施要求 1、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开*** 。 餐用具清洗消毒和保洁设施要求 2、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途*** 。 餐用具清洗消毒和保洁设施要