13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量详解.ppt

　为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有何危害？ 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜或不宜多吃腌制蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 2.泡菜发酵的阶段 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ 　　泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。 　　泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 　　在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜。 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜 2）常见种类： 异养厌氧型 乳酸链球菌和乳酸杆菌 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 一、泡菜制作基础知识 1.菌种 4）分布： 3）生殖方式： 二分裂 5）新陈代谢类型： 1）单细胞细菌，属于原核生物，无成形的细胞核 —— 乳酸菌 乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 6）乳酸发酵原理： 　　由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵 同型乳酸发酵： 产物只有乳酸 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 异型乳酸发酵： 产物除乳酸，还有乙醇和CO2 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸 　　因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 1）性质： 2）作用： 为白色粉末，易溶于水。 食品添加剂 广泛 一般不危害健康 总量达 时会中毒， 达 时会死亡 5）标准： 残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过 0.3～0.5g 3g 30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg 蔬菜中平均 咸菜 豆粉达 4mg/kg 7mg/kg 10mg/kg 3）分布 ， 4）影响： 以上 2.亚硝酸盐 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 　　动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。 　　研究表明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。 二、实验设计 1.泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？ 修整、洗涤 晾晒、切分 选择原料 条状或片状 称盐 配置盐水 泡菜盐水 加入调味料 并装坛 发酵 成品 测亚硝酸含量 发酵初期 发酵中期 发酵后期 主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生的二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态，此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 初期乳酸积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 　　水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 　　形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 3.测定亚硝酸盐含量的原理 在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成 溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 盐酸酸化 玫瑰红 亚硝酸钠标准显色液 浓度越高，颜色越深 三、操作注意事项 （1）泡菜坛的选择 （2）腌制条件 温度、食盐用量、腌制时间 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降 火候好、无裂