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牙鲆优势腐败菌生长预测模型的建立和鲜度变化研究 摘 要 水产品水分含量较高，营养丰富，在流通运输过程中极易腐败变质。水产品 的腐败变质主要是由微生物的生命活动造成的，不是水产品中所有的微生物参与 腐败过程，那些适合生长繁殖并产生腐败臭味和异味代谢产物的微生物称为特定 腐败菌(SSO)。传统方法中，水产品中SSO的检测较为复杂，周期较长，而采用 微生物预测技术不用进行实验就能得出水产品中SSO的数量。同时确定水产品中 的特定腐败菌，采用适合微生物生长的介质及准确的数学模型是建立有效的微生 物预测模型的基础。 腐败希瓦氏菌是牙鲆冷藏过程中的特定腐败菌。本文研究了腐败希瓦氏菌在 不同温度下液体培养基中的生长规律，利用Curve Expert软件拟合腐败希瓦氏菌 模型进行了对比分析，并建立了次级模型，对模型的可靠性进行了验证。之后将 新鲜的牙鲆鱼肉接种腐败希瓦氏菌，然后将鱼肉放在0、5、8、10、15。C温度下 冷藏，测定冷藏牙鲆鱼肉感官、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、腐败希瓦氏菌数和 菌落总数。利用收集到的腐败希瓦氏菌数建立了五种初级模型，对这五种模型进 行了分析对比，在初级模型的基础上建立了次级模型，验证了模型的可靠性。本 研究所得结果如下： 1．用Curve 好的拟合腐败希瓦氏菌的生长曲线，所得到的各温度的相关系数都在0．99以上。 压=0·015X(T+lb．16 1797)；√冗ag O．9588。 用8C腐败希瓦氏菌的生长数据进行验证，偏差度和准确度为0．9916、 1．0139，误差在10％以内，表明模型可靠有效。 2．将腐败希瓦氏菌接种到牙鲆鱼肉中，放在0、5、10、15V温度下冷藏。 Gompertz模型能较好的拟合腐败希瓦氏菌的生长曲线。次级模型采用平方根模型 (Belehradek)进行描述，温度与u。；和lLag的关系为： 以lmax。=o．01 0．9793。用8℃冷藏的鱼肉所得到的数据进行验证，偏差度和准确度为0．9212、 1。0908，误差在10％以内，表明模型可靠有效。 3．测定了染菌牙鲆在0、5、8、10、15C冷藏过程中的鲜度变化，感官上到 菌落总数分别为：6．8l、7．07、7．06、7．31、7．269(cfu／g) 关键词： 牙鲆；腐败希瓦氏菌；模型；鲜度 Growthi cti onmodeI of i fiC i I i sms pred spec spoageorgan and i nfreshness for changes parameters solivaceus Abstract Themoisturecontent of is the aquatichigh，andrich-nutrition，therefor they’re ofthe is caused easilyputrefactive．Thecorruptionaquatic microbes，not mainly by allofthe areinvolvedin that and microorganisms corruptionprocess．Those grow