第7章餐饮成本控制祥解.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （１１）第十一环节———审核 每天营业结束后，餐厅账台应根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。营业日报表一式３份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。 财务部门应根据“餐厅营业日报表” 及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅利益。 （１２）第十二环节———抓菜品创新降成本 企业成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，到了这一限度后，如果不创新技术、工艺，增加或改进设备等，成本很难再降低，管理上稍有松懈还有可能反弹或提高。 成本降低到一定程度后，餐饮企业只有从创新着手来降低成本，从技术创新上来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料；从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本；从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。 （１３）第十三环节———抓关键点降成本 形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同，有些环节点对成本的形成起关键作用，有些环节点对成本的形成起作用较小，企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，往往能起到事半功倍的效果。在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。 （１４）第十四环节———抓可控费用降成本 餐饮企业也可将菜品成本分为可控成本和不可控成本。当然这里所谓的不可控只是相对的，没有绝对的不可控成本。不可控制成本一般是指企业的决策而形成的成本，包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用，因为这些费用在企业建立或决策实施后已形成，在一般条件下，它较少发生变化，花大力气去控制这些较固定的成本就没有多大意义了。只有那些在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用，企业花力气去控制才有意义。 （１５）第十五环节———抓制度降成本 成本控制需要所有与成本相关人员的参与。如何发挥每个成本相关者在成本控制中的作用，是企业成本控制必须解决的问题之一，企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。 （１６）第十六环节———抓隐性成本降成本 大多数餐饮企业传统的成本控制方法往往成效不大，这些成本控制手段能够带来的成本降低空间显得太小，并且过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的，例如，降低了采购成本，以降低原料价格为代价，从长期来看这削弱了企业的竞争能力。 其实，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，却对企业中各类“隐性成本”视而不见。对于这些“隐性成本” 的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。 7.4 影响餐饮成本的因素 在餐饮管理的各个环节上，管理不严都会引起成本差异。下面对各个环节上引起成本差异的主要原因做一一分析。 （１）对库房库存短缺原因的分析 引起库房库存短缺的环节是采购、验收和库存保管。采购、验收人员对购进物资的质量控制不严，以次充好，会使库存原料损坏率增加；对原料数量控制不严，会使库房原料短缺率增加；在验收处已办好验收入库手续的原料未及时送到库房而被偷盗，也会使库房原料消耗量增加。 （２）对厨房成本差异原因的分析 引起厨房成本差异的环节很多，必须从各个环节加以严格控制。 第一，直拨厨房的采购和领料控制。直拨厨房或从库房领来的原料，如果在数量上控制不严，则每千克原料的实际成本就会增加，比如拨入厨房５０ｋｇ原料，实际只有４５ｋｇ。如果对领入厨房的原料在质量或档次上控制不严，会使加工生产过程中的折损率增加，生产过程中实际需要使用的原料数量也会增加。领入厨房的原料成本单价提高，会使餐厅成本额提高。 第二，厨房库存管理。厨房库存最难管理，往往因无专人管理和不上锁，最易被“顺手牵羊”。直拨采购的物资易坏性大，如果管理不善，使用不及时，损坏率会增加，会使原料损耗量人为地提高。 （４）职工用餐成本控制差异 职工用餐对食品和