第5章餐饮生产管理祥解.pptVIP

* 二、库房分类 按地点分类： 中心库房：原料集中贮存区 各厨房贮存区：当天消耗原料辅料 按贮存条件分类： 干藏库、冷藏库、冻藏库 按用途分类： 食品库、饮料酒水库、非食用物资库 * 三、具体库存要求： 普通干货库房 1、位置：原料进货验收场地和库房之间 2、具体要求： “四号编位法”：库号、货架、货架层、位置号； 原包装贮存，先进先出； 最佳温度15-21度，湿度50-60%； 面积适当。 * 阴凉贮存库：短期存放新鲜蔬菜水果 1、常温 2、湿度85—90%，通风，金属货架 3、交叉堆放，堆放高度〈1.8米。 冷藏库：低温抑制细菌微生物的繁殖速度 1、4度以下 2、自动报警、自动记录和控温系统 * * 冷冻库： 三步骤：冷藏降温0度、速冻-30度、冷冻贮藏-18度。 优点：降低工作量；易于运输和贮存。 具体要求： 1、速冻快，温度低； 2、验收迅速； 3、自动解锁系统。 * 第四节 原料的发放管理 一、原料发放原则 定时发放原则： 减少库门开启时间和频率，维持库房温湿度， 有效防止原料流失 提前申领原则： 减少领料时间，避免误领或误发。 领用单使用原则： 库房管理和餐饮成本控制 正确计价原则： * 二、库存原料的盘点与控制 库存原料的计价方法： 例：某饭店在9月份购进2号青豆罐头，单价和价值： 9、1 结存110听 2.2元/听 242元 9、6 购进 180听 2.30元/听 414元 9、16 购进180听 2.5元/听 450元 9、26 购进 100听 2.60元/听 260元合计 570听，1366元。 月底盘点剩余120听。 1、实际进价法：月末库存以进货单价计算 2、先进先出法：月末库存以最近进价计算 100听╳2.60元/听=260元，20听╳2.50元/听=50元 3、后进先出法：月末库存以最早进价计算 110听╳2.20元/听=242元，10听╳2.30元/听=23元 * 4、平均价格法： 平均价格1366元/570听=2.40元 月末库存额为120听╳2.40元/听=288元 5、最后进价法：月末库存以最后一次进货价格 月末库存额为120听╳2.60元/听=312元 * 5.3 餐饮生产标准化管理 自学： 5.3.1生产流程控制标准 5.3.2生产质量控制标准 5.3.3食品生产的质量标准控制 （原料质量控制和成品放置的质量控制） * 5.4 餐饮生产成本控制 5.4.1做好成本控制的基础工作 建立健全的成本管理的原始记录 建立健全成本管理的物资收发、计量、验收和盘点制度 建立健全钱、财、物管理制度 培养勤俭节约的企业文化 做好成本控制分析工作 采取先进的成本管理方法 * 5.4 餐饮生产成本控制 5.4.2构建餐饮成本控制体系 确定标准 了解实际的经营成果 将实际水平与标准对比 改进措施 评估成本控制的效果 * 5.4 餐饮生产成本控制 5.4.3餐饮成本控制 环境因素 组织分工 标准化成本控制 * 5.4 餐饮生产成本控制 5.4.4餐饮成本控制的要点 采购环节 验收环节 库存环节 销售环节 * 5.4 餐饮生产成本控制 5.4.5成本控制差异的确定和分析 全员管理，全面考核 加强能源控制，降低能耗； 减少设备老化的损耗； 建立全面的经济责任考核制度； 科学定编，动态用人； 全员参与，提高意识。 未来发展趋势 信息技术 * 原料质量的控制包括哪些环节？ 餐饮产品在加工生产过程中的成本控制内容主要包括哪些方面？具体是怎么实施的？请举例说明。 成本控制的要点是什么？ 课后作业 * THANKS! 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 第五章 餐饮生产管理 * 目录 第一节 餐饮生产的特点 第二节 原料的采保管理 第三节 餐饮生产标准化管理 第四节 餐饮生产成本控制 * 5.1 餐饮生产的特点 生产过程复杂，手工操作比重大； 烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱； 品种规格不统一，毛利有一定幅度波动； 生产活动影响因素多，生产安排随机性较强。 一、餐饮生产的基本特征 * 两者都从事实物产品的生产，变动成本比重较大 成品不