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蛋白质概论 自治区中医院王丽霞 内容 第一部分：蛋白质的组成与分类 第二部分：蛋白质的消化、吸收与氮平衡 第三部分：蛋白质的生理功能 第四部分：氨基酸与氨基酸代谢 第五部分：食物蛋白质营养价值评价 第六部分：蛋白质营养不良与缺乏症 第七部分：人体蛋白质营养状况评价 第八部分：蛋白质摄入量及食物来源 第一节 蛋白质的组成与分类 蛋白质是生命存在的形式。 蛋白质由碳、氢、氧、氮等元素组成。 构成蛋白质的基本单位是氨基酸，以肽键连接。 第一节 蛋白质的组成与分类 第一节 蛋白质的组成与分类 二、蛋白质的分类 （一）根据化学结构分类 1、简单蛋白质：结构比较简单，蛋白质结构中只含有氨基酸及其衍生物。主要有白蛋白、球蛋白、谷蛋白等。 2、结合蛋白质：蛋白质结构中结合了其他非蛋白质物质，如糖蛋白、核蛋白、脂蛋白、卵磷蛋白等。 第一节 蛋白质的组成与分类 （二）根据营养价值分类 1、完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、比例何合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育。如乳类中乳白蛋白、酪蛋白，蛋类中的卵白蛋白，肉类中的白蛋白等 2、半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但比例不适宜，有的数量不足，能量维持生命，但比例不适宜，有的数量不足，能够维持生命，但不利于促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。 3、、不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，即不利于维持生命，也不利于促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等。 第二节 蛋白质的消化、吸收与氮平衡 一、蛋白质的消化 食物蛋白质只有被水解为氨基酸或小分子肽才能被吸收。 唾液不含水解蛋白质的酶，消化从胃开始，但主要在小肠。 胃：胃蛋白酶，由胃粘膜主细胞分泌的胃蛋白酶原经胃酸激活生成。 胃蛋白酶最适PH值：1.5-2.5 第二节 蛋白质的消化、吸收与氮平衡 一、蛋白质的消化 小肠是蛋白质消化的主要部位。 经纬的消化产物及未被消化的蛋白质在小肠内经胰液及小肠粘膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。 胰蛋白酶分两类： 1、内肽酶：水解蛋白质分子内部的肽键，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶。 2、外肽酶：将肽链末端的氨基酸逐个水解，包括氨基肽酶和羧基肽酶。 第二节 蛋白质的消化、吸收与氮平衡 二、蛋白质的吸收 以氨基酸和2-3个氨基酸的小肽形式在小肠吸收。 3种主动运输系统完成，分别转运中性氨基酸、酸性氨基酸和碱性氨基酸。 氨基酸进入肝门静脉，运输到肝脏和其他组织或器官被利用。 每天约有70g的内源性蛋白质进入消化道，包括脱落的肠粘膜细胞核消化液，大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白质由粪便排出体外。 第二节 蛋白质的消化、吸收与氮平衡 三、氨基酸代谢池 概念：存在于人体各组织、器官和体液中的氨基酸 来源：部分食物，大部分蛋白质的代谢产物。 第二节 蛋白质的消化、吸收与氮平衡 三、氮平衡 B=I-(U+F+S) 正氮平衡、负氮平衡、零氮平衡 第三节 蛋白质的生理功能 一、构成人体组织的成分 二、构成人体重要生理活性物质，调节生理功能：酶蛋白、免疫球蛋白、运铁蛋白、载脂蛋白等； 三、供给能力 第四节 氨基酸与氨基酸代谢 一、氨基酸 组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物。 由2个或3个氨基酸组成的肽称为二肽和三肽 第四节 氨基酸与氨基酸代谢 （一）氨基酸分类 1、按营养价值分类 （1）必需氨基酸：人体内不能合成或合成量不能满足人体需要，必需由食物蛋白质供给的氨基酸。 （2）非必需氨基酸：人体内能够自身合成，或合成量能满足人体需要，不一定必需由食物蛋白质供给的氨基酸。 （3）条件必需氨基酸 第四节 氨基酸与氨基酸代谢 （一）氨基酸分类 2、按侧链结构和理化性质分类 （1）非极性、疏水性氨基酸：水中溶解度小。 （2）极性、中性氨基酸： （3）酸性氨基酸 第四节 氨基酸与氨基酸代谢 （一）氨基酸分类 3、按化学结构分类 （1）脂肪族氨基酸 （2）芳香族氨基酸 （3）杂环氨基酸与杂环亚氨基酸 第四节 氨基酸与氨基酸代谢 （二）氨基酸模式与限制氨基酸 1、氨基酸模式 指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 2、限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，导致食物蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制性氨基酸。 第四节 氨基酸与氨基酸代谢 二、氨基酸代谢 （一）氨基酸的一般代谢 1、氨基酸的脱氨基作用：氧化脱氨基、转氨基、联合脱氨基、非氧化脱氨基； 2、α-酮酸的代谢 （1）经氨基化生成必需氨基酸； （2）转变为糖及脂类； （3）氧化功能。 第四节 氨基酸与氨基酸代谢 二、氨基酸代谢 （二）氨的代谢 1、体内氨的来源 （1）组织器官中氨基酸脱氨基作用产生的氨 （2）肠