微生物食品..pptVIP

微生物食品 世界著名的葡萄酒产区 最适宜的地理位置：北纬30～52度，南纬15～42度之间;最适宜的气候和阳光：阳光照射太少会酸，太多则过甜;最适宜的土 壤：沙砾般贫瘠的土地;最适宜的湿度：看得见河流的地方才能酿出好酒. 法国 1、 白马庄（Chateau Cheval Blanc）—圣达美隆的骄傲2 、木桐庄（Mouton Rothschild）——波尔多一级庄新晋贵族 3、 稀雅丝（Chateau Rayas）——隆河谷顶尖酒王4 、滴金庄（Chateau D‘yquem）——最后贵族的“液体黄金” 5、 欧颂庄（Chateau Ausone）——明日顶级贵价明星6、 拉菲庄（Chateau Lafite）——世界上最出名的葡萄酒7 、拉图庄(Chateau Latour)——全球最昂贵的酒园8 、罗曼丽·康帝（Romanee-Conti）——可遇不可求的稀世珍品 9 、柏图斯（Petrus）——波尔多酒王之王10. 法兰克葡萄酒 德国 葡萄酒概况：生产量大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。大约有85%是白酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及气泡酒。 著名产区：主要为莱茵河及其支流莫塞尔河地区。莫塞尔酒的酒瓶是绿色的，而莱茵酒的酒瓶是茶色的。莱茵酒的口味更浓郁。 日常餐饮酒（5％）：日常餐酒（Tafelwein）和地区餐酒（Landwein） 优质餐饮酒（QbA：Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete ）高级优质餐饮酒（QmP：Qualitatswein mit Pradikat ） * 一、常见的微生物食品 在中国，关于微生物食品制造工艺通称为酿造学 酱油：调味品 酱（面酱、豆酱）：调味品 醋与果醋：调味品，饮料 白酒与酒精：饮料（硬） 腐乳： 酸菜与泡菜： 豆豉： 啤酒： 果酒： 酸乳与奶酪： 味精：调味品（通常不包含在酿造工艺学范围） 酱油 功能：调味品，成味和营养物质主要为各种氨基酸 原料：豆粕，以及含蛋白较高的植物产品加工后的下脚料，如饼粕（花生、葵花籽、油茶籽）， 主要微生物：真菌（米曲霉），其它：耐盐酵母和细菌 酿造原理： 利用米曲霉产生的蛋白酶，将豆粕中的蛋白质分解为氨基酸 原料混合 种子曲精 润料与高温灭菌 接种与培菌 加盐与发酵 滤油 调配与灭菌 装瓶 酿造过程： 酱油小知识： 生抽：表观上颜色较浅，适合做菜 老抽：颜色深，添加了焦糖色，适合于卤菜 白色酱油：针对国外尤其是欧洲人，日本人所做 酱色：焦糖色 用淀粉制作饴糖，加入铵盐和尿素，高温经焦糖化反应熬制而成， 环化物四-甲基咪唑 2. 酱 酱品生产原理与酱油相同 原料：蚕豆、黄豆。北方地区使用麦粒或面粉，称为麦酱 菌种：米曲霉 过程： 豆类 蒸煮 接菌 培菌 加盐水发酵 调制 曲精+面粉 3. 酒精饮料 饮料分为软饮料（酒精含量低于0.5%）和酒精饮料 酒精饮料根据酿造工艺的不同分为 蒸馏酒：白酒、白兰地 发酵酒： 黄酒、加饭酒、清酒、啤酒、葡萄酒（果酒）、米酒 浸泡酒：白酒或食用酒精浸泡中药材、植物果实等 香槟酒：一般是果酒发酵过滤后，加糖发酵产气而成 白兰地：葡萄酒发酵后，残渣经蒸馏而得 兰姆酒：甘蔗发酵后 威士忌：大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的 伏特加：是俄国生产的，可以是小麦、马铃薯、高粱 国外蒸馏酒 XO XO是eXtra Old的简称 ，在白兰地中表示“特陈”的意思（类似白酒里面的5年陈、10年陈之类的，属于年份酒） 3-STAR三星干邑：蕴藏期不少于两年 。 V.S.O.P干邑：蕴藏期不少于四年 。 NAPOLEON干邑：蕴藏期不少于六年 。 X.O.干邑：蕴藏期多在八年以上 鸡尾酒 鸡尾酒是源自古埃及的的饮料在酒里添加其他的材料以增加美味的习惯，是一种引用前由酒精饮料、 其它饮料、以及冰块配合后调制的临时制作的饮料。鸡尾酒最大的好处就是它绝对不是按部就班，每一次勾兑、融合，都充满想像力和创造力，可产生令人眼花缭乱的百变组合，同时也带给人触手可及的新鲜体验。 红粉佳人 经典酒样图彩虹 天使之吻 枪手 款款深情 中国的酒文化历史悠久，自殷商时期就有记载 中国白酒分类 按照使用发酵剂 大曲：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦， 加上一定数量的碗豆。 小曲：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵 麸曲：以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂， 发酵时间较短，由于生产成本较低， 白酒的分类 香型： 酱香型：茅台酒，有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。 浓香型：泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，己酸乙酯为主体香，窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长 ，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒，