微生物白酒酿制..ppt

③绿麦芽干燥 绿麦芽干燥的目的是：①除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；②除去绿麦芽多余的水分，绿麦芽含水量为40～44%，通过焙燥使水分为2～5%，防止腐败变质，便于贮藏；③便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。④终止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ④麦芽除根 干燥出炉的麦芽的麦根吸湿性很强，应在24h内完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去。麦根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及稳定性。 除根后的麦芽再经一次风选，除去灰尘及轻微杂物，并将麦芽尽快冷却至室温（20℃左右），以防淀粉酶被破坏。 ⑤麦芽贮藏 除根后的麦芽，一般都经过6～8周(最短1个月，最长为半年)的贮藏后，再用于酿酒。 主要原因有：经过贮藏，麦芽的蛋白酶活性与淀粉酶活性得以恢复和提高，有利于提高糖化力；提高麦芽的酸度，有利于糖化。麦芽在贮藏期间吸收少量水分后，麦皮失去原有的脆性，粉碎时破而不碎，有利于麦汁过滤。 三、麦芽汁的制备 麦芽汁制备过程，俗称“糖化”。即将麦芽、谷物、酒花用水调制加工制成透明的麦芽汁。 糖化过程中未分离麦糟的混合液称为糖化醪，滤除麦糟后称麦芽汁（或麦汁）；麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为浸出率。质量好的麦芽汁，要求麦芽浸出率为80%。 1、麦芽的粉碎 麦芽糖化前，必须粉碎，增加淀粉与酶和水的接触面，糖化时可溶性物质容易浸出，加速酶促反应速度，又有利过滤。 粉碎的要求：粉碎粗细要适当，麦芽皮壳应破而不碎。太细不好过滤，影响麦汁收得率。而且麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会造成过滤困难，胚乳粉粒则应细而均匀。 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。 2、糖化 糖化就是借助麦芽自身的多种水解酶类，以及水和热力作用，将麦芽和辅助原料中的高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。由此制得的溶液就是麦汁。 常用的糖化方法有煮出法、浸出法、复式法。煮出法又分一次、二次和三次煮出法。国内多数厂家多用二次煮出法。 （1）煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法，是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。 （2）浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。 （3）复式糖化法是将辅料和麦芽分别投入糊化锅、糖化锅。辅料在糊化锅内糊化、液化和煮沸后再兑入糖化锅，达到所需的糖化温度。 3、糖化醪的过滤 糖化结束后，立即过滤，除去麦糟，以免影响色、香、味，得到澄清的麦汁。麦汁过滤最常用的是过滤槽法。主要以麦糟为滤层，利用过滤的方法提取出麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁；再利用热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。 4、麦汁煮沸与酒花添加 （1）麦芽汁煮沸的目的和作用： ①蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度； ②浸出酒花中的有效成分律草酮，赋予麦汁独特的苦味和香味； ③析出蛋白质，提高啤酒的稳定性。 ④破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。 （2）麦芽汁煮沸的方法 间歇常压煮沸是国内目前广泛使用的传统方法。它是让麦芽汁的容量盖过煮沸锅加热层后开始加热，使麦汁温度保持在80℃左右，待麦糟洗涤结束后，即加大蒸汽量，使混合麦汁沸腾，煮沸时间一般为1～2h。 （3）酒花的添加 酒花的添加一般采用多次添加的方法。添加的原则一般为：①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花；③分几次添加酒花时，先少后多。 5、麦芽汁的处理 麦汁煮沸后，必须立即冷却处理，其目的是：降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度8～10℃；使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖；析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。麦汁冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。 冷却过程中要进行澄清，主要是分离麦汁冷却期间析出的冷热凝固物，有利于发酵正常进行，提高啤酒质量。去除冷凝物的方法主要有自然沉降法和浮选