安心吃蛋..pptVIP

科学安心吃蛋 王华1945 蛋类有哪些营养价值 蛋类是我们经常食用的营养物之一，对于我们的身体健康离不开它的保护，蛋类的营养价值说起来五花八门，具体的营养价值到底是什么呢?专家表示说其实蛋类的营养价值远远超出人们的想象。 蛋是禽类排到体外的卵，人们经常食用的有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹁蛋。鸡蛋是营养价值较高的天然食物，其所含蛋白质氨基酸的组成与人体需要最接近，生物价也最高。鸭蛋蛋白质含量不及鸡蛋，碳水化合物和铁的含量则相对较高，较适合老年人食用。鸭蛋常加工成咸蛋或皮蛋。鹅蛋是日常食用蛋类中体积和重量最大的一种，营养成分也较丰富，但质地较粗糙，草腥味较重，食味不及鸡、鸭蛋。鸽蛋脂肪含量较低，适合高血脂症患者食用，且钙、磷的含量在蛋类中相对较高，故又适合于婴幼儿。鹌鹑蛋为禽卵中珍品，营养素丰富，其中维生素D含量尤高，是老少皆宜的佳品。 鸡蛋蛋白质第一，鹅蛋含铁高，鸭蛋鹌鹑蛋矿物质丰富。鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋......各种各样的蛋，营养哪个更高呢？事实上，按每100克全蛋计算，鹅蛋含胆固醇704毫克、鸡蛋585毫克、鸭蛋565毫克、鹌鹑蛋515毫克。按一只鸡蛋大约50克，鸭蛋大约重70克、鹅蛋约130克、鹌鹑蛋约10克计算，一只鸭蛋的胆固醇含量约等于1.4个鸡蛋。一只鹅蛋的胆固醇含量约等于3.1个鸡蛋，一只鹌鹑蛋的胆固醇含量约等于0.2个鸡蛋。 质优价廉 蛋的蛋白质组成仅次于母乳，是优质蛋白质。蛋类主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋及加工制品咸蛋、卤蛋、松花蛋等，以鸡蛋食用量最多。蛋类的蛋白质含量为11%~13%，几乎能被人体完全吸收，它不但含有人体所需要的各种氨基酸，而且其氨基酸组成模式与人体蛋白质的氨基酸组成模式十分相近，是食物中最理想的优质蛋白质。总之，蛋类含有人体几乎所有需要的营养物质，是质优价廉的优质蛋白质来源。 蛋类构成 蛋类主要是由蛋壳、蛋清和蛋黄构成，蛋黄和蛋清分别约占可食。部分的l/3和2/3。蛋类所含蛋白质中氨基酸组成比例非常适合人体需要，利用率高达996%，是天然食物中最理想的优质蛋白质。蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎没有。蛋类中钙、磷、铁等无机盐含量极高，蛋黄中的又比蛋清中高。蛋类还含有丰富的维生素A、维生素D及维生素B1、维生素B2，主要存在于蛋黄中，蛋清中维生素B，较多。蛋黄中的胆固醇含量很高。 蛋清和蛋黄 蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。 蛋清和蛋黄 蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。 蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力， 蛋清和蛋黄哪个营养价值更高 蛋白质。蛋黄约含16%，蛋清在11%左右。蛋黄中的蛋白质不但含量高于蛋清，而且其生理价值也较蛋清中的为高。 ? 脂肪。脂肪主要在蛋黄中，含量28%，蛋清仅含有0.1%的脂肪。蛋黄中的脂肪，分散成细小颗粒，极易被人体吸收；从成分上来说，除含有中性脂肪，还含有丰富的卵磷脂和胆固醇（鸡蛋中的胆固醇并不可怕）。 蛋清和蛋黄哪个营养价值更高 矿物质。几乎全部集中在蛋黄中，含有较为丰富的钙、磷、铁等。比如蛋黄中铁的含量要比蛋清中的多3倍。对一般人群而言，蛋黄是补充铁的良好来源。 ? 维生素。也几乎全部集中在蛋黄中，主要包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D等。比如，每百克蛋黄含维生素A438微克、维生素B10.33毫克，都要远远高于蛋清。 因此，蛋黄的营养要优于蛋清。从科学膳食的角度来看，蛋清、蛋黄一起吃，才能保证摄取到比较全面的营养，更适宜人体的需要。 一般的烹调方法，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，对蛋类的营养价值影响很小，仅维生素B1和维生素B2有少量损失。蛋类不应生吃，这是因为蛋类有时可被沙门氏菌污染，只有通过烹调，杀死细菌，破坏抗营养素活性，以利人体消化吸收。蛋类营养价值虽高，但不能一次多食，以免增加胃肠和肾脏的负担，不利于健康。 放心吃蛋黄 近年来很多“三高”人群最爱先“忌”蛋黄，无论年轻年迈，更视蛋黄为垃圾食品。事实真是如此吗？国内