专题1_课题2_腐乳的制作.pptVIP

曲霉 青霉 酵母菌 　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ 　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感 ④调味品加入量不足等。 例3 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成 小练习 例3 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成 小练习 例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.①②③ B.②③④C.①③④ D.①②③④ 小练习 例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.①②③ B.②③④C.①③④ D.①②③④ 小练习 例5 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期 小练习 例5 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期 小练习 　　1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。 　　2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 豆腐乳意想不到的功用 　　3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。 　　4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。 豆腐乳意想不到的功用 　　例　腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 　　①防腐　　②与有机酸结合形成酯　　③利于后期发酵　④满足饮酒需要 　　A.①②③④ 　B.①③④　　C.②③④ 　D.①②③ * 酵母菌 腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1. 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色 白或淡黄； 2. 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3. 生产的温度范围大，不受季节限制； 4. 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 质量的酶系； 5. 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 腐乳酿造微生物 　　实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是 　　A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉 小练习 　　实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是 　　A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉 小练习 腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。 腐乳制作的原理 　　1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。 　　2、加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；同时给腐乳以必要的咸味；食盐又能防止毛霉继续生长，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。 腐乳制作的原理 例2毛霉的代谢类型( ) A. 自养需氧 B. 异养需氧 C. 异养厌氧 D. 异养兼性厌氧 小练习 例2毛霉的代谢类型( ) A. 自养需氧 B. 异养需氧 C. 异养厌氧 D. 异养兼性厌氧 小练习 腐乳制作的实验流程 [让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制] (1)前期发酵： 　　将豆腐块平放在笼屉