钠盐对冷冻秘鲁鱼片脱酸和保水性质的影响.pdf

Thesis for the Degree of Master Effects of Sodium Additives on Deacidification and Weight Gain of Squid (Dosidicus gigas) Fillets Dissertation Submitted to Dalian Ocean University By Wang Yanan Dissertation Supervisor: Zhao Qiancheng, Professor June, 2014 摘要 摘要 鱿鱼是高蛋白的水产品。近年来秘鲁鱿鱼因具有产量高、价格低等特性，逐渐被开发 利用。然而秘鲁鱿鱼本身有酸、涩味，并且在贮藏中易造成汁液流失，严重影响了品质和 利用价值。因此，开发冷冻秘鲁鱿鱼片脱酸保水新工艺不但能提高鱿鱼品质而且能带来较 大的经济效益。本文以秘鲁鱿鱼 （胴体）为原料，研究了脱酸剂（碳酸钠、碳酸氢钠、柠 檬酸钠、三聚磷酸钠）和增重保水剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠）对鱿鱼pH、 浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率、持水力、质构等指标的影响。实验结果如下： 1. 单一脱酸剂 （碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠）对鱿鱼片pH 的影响： 随四种单一脱酸剂的浓度增加，鱿鱼pH 值均升高。分别经碳酸钠和碳酸氢钠处理后的鱿 鱼pH 能够达到中性，在秘鲁鱿鱼前处理时可单独作为脱酸剂使用。 2. 单一脱酸剂（碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠）对鱿鱼片浸泡增重率、 解冻损失率、蒸煮损失率等指标的影响：随着四种单一脱酸剂浓度增加，浸泡增重率均升 高，解冻损失率和蒸煮损失率基本呈下降趋势。经碳酸钠处理后的鱿鱼浸泡增重率较高， 经碳酸氢钠处理后的鱿鱼解冻损失率较低。 3. 单一增重保水剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠）对秘鲁鱿鱼片pH 值、浸 泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率等指标的影响：随着三种磷酸盐的浓度增加，鱿鱼pH 值和浸泡增重率均升高，解冻损失率和蒸煮损失率基本呈下降趋势。分别经三聚磷酸钠和 焦磷酸钠处理后的鱿鱼pH 值较高。经三聚磷酸钠处理后的鱿鱼浸泡增重率较高，解冻损 失率和蒸煮损失率均较小。 4. 复合脱酸剂对鱿鱼脱酸效果的影响：采用正交优化试验。以保证鱿鱼pH 值在中性 范围为前提，以浸泡增重率为指标，通过正交试验得出复合脱酸剂的最佳复配结果为：0.35% 的碳酸钠、0.4%的碳酸氢钠、0.5%的柠檬酸钠、0.5%的三聚磷酸钠。同时其制品的口感、 气味、色泽和质地均较好。 5. 复合增重保水剂对鱿鱼增重效果的影响：脱酸后，设定8 组不同磷酸盐浸渍液， 研究对鱿鱼增重保水效果。通过测定秘鲁鱿鱼片的pH 值、浸泡增重率、解冻损失率、蒸 煮损失率等指标，筛选出复合保水剂的最佳复配结果为：1.5%三聚磷酸钠、1.5%焦磷酸钠。 6. 复配脱酸保水剂与市售添加剂的比较：通过测定秘鲁鱿鱼片pH 值、浸泡增重率、 解冻损失率、蒸煮损失率、持水力、质构、巯基含量和二硫键含量等指标分析比较了复配 脱酸保水剂与市售三种鱿鱼保水剂对秘鲁鱿鱼性质的影响。鱿鱼片经复配脱酸保水剂处理 后浸泡增重率最高，持水力最大，蒸煮损失率最小。整体效果优于市售三种鱿鱼保水剂。 关键词：秘鲁鱿鱼片；钠盐；复配添加剂；脱酸；增重保水 I Abstract Abstract Squid is a high-protein product. In recent years ，stability yield and low price features of Peru