白茶的风味及抗化性的研究.pdf

摘要 白茶的风味及抗氧化性的研究 茶学专业硕士学位申请人王春燕 指导老师童华荣教授 摘要 白茶是中国传统六大茶类之一，主产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等县。其加工工 艺简单，传统白茶初制分萎凋与干燥两道工序。白茶的加工特点是需经历长时间的萎凋工序， 在此期间伴随着萎凋叶的失水而发生一系列复杂的理化变化，从而逐步形成白茶特有的品质 风格。 目前对白茶的风味特征的研究并不系统，有关资料都只是对白茶的某些风味特征进行的 研究，综合性不高。有些资料的年代久远或是来自国外，因此白茶的种类不得而知，结果的 可靠性也不确定。并且，因为研究材料及实验方法的不同，有些研究结果并不完全一致。 本文选取了来自福建的政和和福鼎的14种白茶产品，对自茶风味特征和抗氧化性能进行 了研究。其中，风味特征部分主要是对儿茶素、咖啡碱、氨基酸、香气物质等的组成及含量 进行了分析。抗氧化性能部分是综合分析了茶多酚、黄酮类以及ABTS总抗氧化能力。 儿茶素和咖啡碱的测定采用的是HPLC法同时测定6种儿茶素和咖啡碱的含量，采用甲醇 和2％的乙酸为流动相，在32min内梯度洗脱。对14个白茶样品进行分析后，得出这些主要滋味 物质的含量范围分别为：儿茶素总量为84．45—170．73mg／g；六个儿茶素单体依次为 EGC：1．60—10．01 11．37 mg／g；DL-C：I．04-4．79mg／g；EC：7．34-21．3lmg儋；EGCG：52。54—1mg／g； GCG：O．19·2．85 mg／g；ECG：15．02—35．33mg／g；咖啡碱为28．55—52．78mg／g。氨基酸的测定则是采 用了氨基酸自动分析仪法，测定了白茶中18种游离氨基酸的含量，氨基酸总量为 1057．13—2014．08mg／1009。 香气物质的提取采用的是固相微萃取法，并使用GC／MS对提取物进行分离鉴定，根据 正构烷烃标样和样品的色谱峰出峰时间计算出保留指数，进一步对样品中的物质定性。白茶 香气的研究是采用固相微萃取提取香气，并用GC／MS进行分析的。经过分离鉴定，在白茶 中约鉴定出了47种主要的香气物质。尽管各种茶样的香气组分，含量各有不同，但是主要成 分基本相同。其中，含量最高的几种香气组分为：芳樟醇氧化物I，芳樟醇氧化物II，芳樟醇， 苯乙醇，芳樟醇氧化物IV，香叶醇，己醛。白茶香气的特征与其他茶类不太相同，这可能是 由于其长时萎凋的特殊加工工艺造成的。利用主成分分析对14个样品的香气进行分析后发 现，来自政和和福鼎的茶叶香气特点是有很大差别的。其中，来自政和的样品香气偏花果香， 而来自福鼎的样品则是花香中带有青草气息。 本文通过测定茶多酚、黄酮含量以及对ABTS总抗氧化能力进行分析，给出了白茶抗氧化 能力的一些数据支持。茶多酚的测定采用的是2008版国标中的方法，利用福林酚试剂显色， 用没食子酸作标准工作曲线确定茶多酚的含量。黄酮的测定采用水解方法，将黄酮苷完全水 解后用HPLC法测其水解产物的含量。ABTS总抗氧化能力的测定用的是试剂盒的方法，简单 而测得白茶的ABTS总抗氧化能力Trolox当量范围在24．80．157．959mol／l之间。 关键词：白茶、生化成分、香气、抗氧化性 II Abstract Researcheswhite on tea’sflavorand antioxidant capacity Abstract WhiteteaisoneofChinesesixtraditionaltea in brands，which mainlyproduced