白茶GAD活性γ-氨基丁酸白茶加工技术研究.pdf

中文摘要 Y一氨基丁酸茶是一种具有多种保健功效的功能茶，近年来国内外众多研究 发现，y一氨基丁酸茶具有调节神经系统功能、降血压功能、抗衰老功能、改善 肝功能、活化肾功能等多种功能，随着Y一氨基丁酸茶的保健功效不断被发掘， 研究开发Y一氨基丁酸茶已成为业界热点。白茶是福建特有的茶类，具有优于其 它茶类的突出保健功能。因此，研究开发Y一氨基丁酸白茶是中国白茶发展的急 切需求。 的酶，因此研究探索GAD活性在白茶加工中的变化规律对富集GABA和提高Y一 氨基丁酸茶的品质，有着重要的理论和实践意义。 本文测定了适制白茶品种(福云6号，福安大白茶，福鼎大毫茶，福云595) 在不同采摘嫩度时鲜叶的GAD活性；测定了福云6号一芽二叶和福安大白茶一芽 二叶在室内自然萎凋和加温萎凋过程中的GAD活性动态变化；在此基础上，对制 作Y一氨基丁酸白茶工艺进行了初步探索；并对初探工艺中发现的问题进行改善， 进一步优化制作y一氨基丁酸白茶的加工工艺。研究结果如下： 不同品种间的鲜叶GAD活性存在极显著差异，而不同采摘嫩度的鲜叶GAD 活性差异不显著，品种与采摘嫩度对鲜叶的GAD活性的互作效应极显著。综合考 虑品种、采摘嫩度、原料来源等因素，四个试验品种中福云6号和福安大白茶的 一芽二叶是制作Y一氨基丁酸白茶的最好原料。 室内自然萎凋过程中福云6号和福安大白茶的GAD活性整体变化趋势基本一 致，萎凋前期萎凋叶的GAD活性逐步升高，萎凋中期，萎凋叶的GAD活性呈下降 趋势，但两品种在萎凋后期的变化稍有不同，福云6号萎凋叶的GAD活性在此阶 段呈现先升后降的趋势，而福安大白茶萎凋叶的GAD活性是保持继续下降的。两 品种萎凋叶的GAD活性在加温萎凋中的变化一致，都是先升后降再升的变化趋 势，但萎凋后期只有微小幅度的回升。 在制作y一氨基丁酸白茶的初探工艺中，12个处理组合中只有4个处理的成 茶GABA含量达到Y一氨基丁酸茶标准，分别是处理2(25℃，真空厌氧2次)， 一40℃，真空厌氧3次)。对达标Y一氨基丁酸茶的成茶进行感官审评的结果也不 甚理想，有明显的异杂味，因此需对工艺进行较大改进，一方面提前真空处理时 间，另一方面，减少每次真空时数。 在制作Y一氨基丁酸白茶的优化工艺中，6个处理组合中有4个处理的成茶 GABA含量达到Y一氨基丁酸茶标准，分别是处理2(25℃，厌氧3次)，处理3(25 次)，其中以处理3和处理6成茶的GABA含量最高，分别为200．41mg／lOOg和 201．45 mg／lOOg。对达到Y一氨基丁酸茶标准的成茶进行审评，与初探工艺相比， 优化工艺后所制得的y一氨基丁酸白茶品质有较大提高，此次工艺所得的y一氨基 丁酸白茶均无异杂味，不仅在保健功效上达到了Y一氨基丁酸茶的标准，而且在 品质上达到了中上等白牡丹的要求。处理3和处理6成茶的GABA含量并无明显 差异，而处理3的品质优于处理6，所以，处理3的制备工艺为制作Y一氨基丁 酸白茶的最佳工艺。 关键词：白茶；谷氨酸脱羧酶；Y一氨基丁酸；酶活性；制备工艺 Ⅱ onthe ofGlutamicAcid and Study Activity Dicarboxylase the AcidinWhiteTea Accumulation丫一Aminobutyric Abstract has hot Researchand ofGABAtea been development becomingsubjects athome inrecent becauseofthevarioushealth function andabroad caring years．such