热榨花生粕的综利用.pdf

摘要 摘要 在我国，大约50％--60％的花生用于榨取花生油，榨油同时产生大量花生粕。热榨 花生粕含有丰富的蛋白质和膳食纤维，具有较高的利用价值，但目前对其的研究和利用 很少，一般用作饲料和肥料。本论文在分析研究热榨花生粕基本成分的基础上，开展对 其主要成分蛋白质和膳食纤维的利用研究。 首先，利用碱溶酸沉法从热榨花生粕中提取花生蛋白。为了克服蛋白质在榨油过程 中由于高温变性引起的溶解性等理化性质方面的缺陷，考虑将花生蛋白水解制备花生 肽。在水解过程中，使用内肽酶和端解酶复配处理的方法来降低水解液的苦味。通过单 因素实验和正交实验，确定了水解的最佳工艺参数：pH值7．0，温度50℃，水料比25 (v／w)，Asl398加入量为4500U／g蛋白质，Flavourzyme500MG加入量为600U／g蛋白 质，反应时间为1．5h。在此最佳工艺条件下，水解后蛋白质回收率达到82．33％，水解 花生肽液的苦味值为1，干燥所得到的花生肽粉溶解性良好，粘度低，氨基酸种类齐全， 相对分子量主要分布在2004000之间。 为了除去花生蛋白在水解过程中引入的大量无机盐，研究了DA201．C型大孔吸附 树脂对花生水解蛋白的脱盐效果以及脱盐前后花生水解蛋白体外抗氧化活性的变化。将 分数为75％乙醇洗脱时无洗脱峰，可以认为花生水解蛋白中的苦味肽较少。花生水解蛋 白经大孔吸附树脂处理后，灰分由原来的14．97％降低到0．87％和0．92％，脱盐率分别达 到94．19％和93．85％。脱盐后，花生水解蛋白的体外抗氧化活性得到了增强，其还原力、 清除DPPH·和清除02。·的能力均提高。其中50％的乙醇洗脱组分的清除DPPH·能力最强， 其IC50为O．5mg／mL。 碱溶酸沉提取花生蛋白后所剩的花生残渣中含有丰富的膳食纤维，将其添加到曲奇 饼干中，不仅能够使其得到充分利用，而且能够弥补传统曲奇饼干成分单一且高糖高油 的缺点，增加产品的膳食纤维含量，满足消费者的健康需要。在加入膳食纤维后，传统 的工艺配方不再适合曲奇饼干的制作，有必要对配方进行调整。通过单因素实验和正交 实验，确定了膳食纤维曲奇饼干的最佳配方：花生渣的添加量为面粉用量的5％，花生 下制得的曲奇饼干口感酥松，略带花生香味，其蛋白质含量为5．09％，膳食纤维含量为 2．65％，大大高于普通饼干的含量。经过检测，此曲奇饼干的各项理化指标和卫生指标 均达到国家相关标准。 关键词：热榨花生粕；花生蛋白；低苦昧肽；脱盐；抗氧化活性；膳食纤维 Abstract Abstract ’I’he isoneofthemost andindustrial peanut important oil-bearing crops．Aboat 500／,-60％ofthe inour isusedfor oilextraction grown peanut country peanutoil．Vegetable from and mealwhichisnotused peanut high yieldspartiallytemperaturepeanut totallyonly usedforfeedandfertilizer．Whilethe mealisa and hi酿temperaturepeanut protein-rich dietary andunderutilizedofthe thatoffers fiber-rich，inexpensiveby-produ