泡菜发酵过程中硝酸盐生成和降解机理的研究.pdf

摘要 泡菜怒裁黼的一种樽饿的发酵蔬浆耩赫，囊予箕鼗硝馥鼗含量较蒜，彩晌了泡菜瓣麓艘。 术论文荫拨从硝酸盐还原酶和卤汁pH谯两个方面，系娩研究了泡菜发酵避程中亚硝酸盐的 生成嚣降鳃辘媛，为有效控制海菜发酵过程牵灌麓薮盐禽懿摄供了褒论铁擐。 逮甍蠡然笈辩黠嚣磷酸登禽簋釜瑷毙舞舔箨蠹趋势。藏蜂蹙趣爨鬻家秣漤4蛰蕊上。疆 程同样赣酵条件下的接种发酵，泡菜中鞭硝酸盐含藿镞低，低于4mg／kg，达到国家鼯色食 晶的要求。爝过分析发黼。卤汁中的杂越和嘲汁的pH德烛影响泡菜中豫硝酸盐含懿漱昴瞬 生爱簸强。 懑遗臻究滚荣羡簿避疆巾，泡菜露鼗磷酸薤还骚嚣释滢蘩豪蠢羧整爨翡磷羧蓥述燕《薅二 者活性的变他，发现泡菜崧面徽生物的硝蔽盐还原酶活性的变他趋势与泡菜中亚硝酸熊甯鬣 的变化趋势褶鼹。泡菜发酵避獠中弧硝酸盐的产生是泡菜焘麟杂萤将硝骥盐述原所敢。pH5．O 蹩醛酸蕊还聚懿簿滔瓣彦翡煮，襄耀魄蘩齄巍渡建受。 秘4。5及敦下麓镑掷糕鹅酸赫还嚣l辩熬溺歉，费裁了薅薅酸登鳇蕊藏，秘瓣了漶蘩申鹃 距硝酸盐禽爨。此外，pn4。5及以一I-[／％够加速强硝酸盐的降解，从而避一妻彝降低泡菜中的孤 硝酸盐会竣。谯0．01M掣L黢一gL酸钠理想缓浦体系中，缓冲溶液的p摊德越低+亚硝酸盐降 簿蘧搴蘧夫。戳磷壤(#甄3．筑pH4．0，pH4．5)髭够秘逮鼗舞§酸黧麓醛瓣，爨温2辕蒿翡 辩解率势羽冀68+1％、23。7％鞠9，5％。 以大由荣、萝h、黄瓜三种原料，采用自然发酵、撩种发酵辅加隈发酵兰种发酵方式， 发现和爨然发酵档魄，搂独黢潍朝擦酸发酵(调节蠢泞鲻镶到4。5)搀熊巍降低濑蔡琢料 皆鞘酸盐禽薰熬璃鞋，馊蓑黪滋程孛孤璐骥鏊瓣言量憝予鼗羝零乎；达爨嚣客媾晷食赫簧浓。 荚键词：泡菜，亚硝酸盐，硝酸盐，硝酸盐还原酶．州值。 Abstract Picklesaloetraditionalfermented waslimited．∞thecontentof vegetables．Theirdevelopment high nitrite．Forthefirst mechanismsoftheformationand ofnitritethe during time，the decomposition werestudiedinthis pickles’fermentation paper． the contentofnitritein firstascended，After fermentation，the pickles Duringspontaneous valuewastimesof a descendeduntiltheterminalofthefermentation．The reachingpeak，it peak standard’S tothe contentininoculated the fermentation，the level．Comparingspontaneous wholetime total andthe fermentationisoflowerlevelthe thefermentation．Themicrobes during valuewerethetwoindexes．whichaffectedthenitritecontent。 pH