契达干酪质构的官评定与仪器预测的研究.pdf

摘 要 干酪的质构是决定其品质的重要因素之一。本试验选用契达干酪作为试验样 品，通过感官评定和仪器测定两种方法对其质构进行了测定，其中感官评定应用9 分制评分法；仪器测定采用TP矗压缩试验、剪切试验和应力松弛试验。然后将试验 数据做统计分析，包括相关性分析、主成分分析和逐步回归分析。得出如下结果： l、对感官评定和仪器测定参数做显著性分析，发现随着契达干酪的成熟，感 官评定和仪器测定参数的变化都显著，理化指标除pH值外变化也都显著。 2、对感官评定参数和仪器测定参数自身分别做相关性分析，得出除剪切试验 测定的两个参数相关性较差j其他试验参数间的相关性都较强。 3、对感官评定和仪器测定参数做相关性分析，得出感官评定参数中的手压硬 度、手压回复率和第一口断裂度与TPA试验参数高度相关；得出lO个感官评定参 数中的8个参数，即：手压硬度、手压回复率、咀嚼断裂度、咀嚼的黏聚性、咀嚼 的胶粘性、咀嚼的滑腻感和口腔表面滞留的滑腻感与剪切试验参数剪切力和黏着力 显著相关；得出10个感官参数中的8个参数，即：手压硬度、手压回复率、第一 口硬度、咀嚼断裂度、咀嚼的黏聚性、咀嚼的胶粘性、咀嚼的滑腻感和口腔表面滞 留的滑腻感与应力松弛试验参数高度相关；感官评定的8个参数与理化指标有显著 的相关性。 4、对感官参数和仪器参数自身分别做主成分分析，得出感官评定的lO个参数 可以分为三个主成分，归纳为三类，即咀嚼度，硬度特性和回复性：TP^测定的6个 参数可以用一个主成分表示j归纳为一类，即抗压特性：应力松弛试验的7个参数 可以分为两个主成分，归纳为两类，即松弛粘滞特性和弹性模量。而对感官评定参 数与仪器测定参数之间进行主成分分析，发现感官评定和仪器测定的总共25个参数 可分为四个主成分，归纳为四大类，即抗压特性、咀嚼特性、硬度特性和手压弹性。 5、对感官评定参数以仪器测定参数为变量求回归方程，得出9个回归方程， 只有手压弹性没有回归方程，通过对回归方差进行显著性检验，可以看出模型内的 项在Q0．15意义下都是显著的。因此，可以用仪器测定干酪质构参数(自变量) 来对感官评定参数(因变量)进行预测，从而达到用仪器测定来代替感官评定干酪 质构的目的。 关键词：契达千酪；感官评定；仪器测定；相关分析 StudiesonSensorialEvaluationandInstrumentalPredictionof CheddarCheeseTexture ^bstraot ofcheeseoneofthe Texture is factorstodetermineits important quality．This cheeseastest selectedCheddar textureofthe was experiment sample．And也e sample testedintwo evaluationandinstrumentalevaluation．A ways separately：sensory 9-point scalewasintroduced in evaluation．TheinstrumentalmethodusedtheTpA sensory sheartestandstressrelaxationtest．Tl：entestdatawas in compressivetest，the analyzed statistical correlation and ways