两种不同加工工对茉莉花茶香气成分及多酚类的影响.pdf

摘 要 荣莉花茶是采用茉莉鲜花与茶叶拌合窨制而成，它既保持浓醇爽口的茶味，又jk』0 清新，馥郁的茉莉花香，深受人们喜爱。 本研究设计采用四川产春茶特，u‘级茶坯，在四川宜宾和广西横县分别采用传统和 连窨工艺进行窨制，三窨一提。对窨制过程中不同工序在制品进行取样，然后对其香气 成分与多酚类、茶黄素、茶红素、茶褐素等成分进行分析，探索花茶窨制过程中香气组 分和多酚类以及茶黄素等成分的变化，研究加工过程中理化变化对茉莉花茶香气成分、 多酚类的影响，以及香气成分与多酚类的变化对花茶滋味、汤色和整体品质的影响。拟 为提高花茶香气，降低花茶成本，简化加工工艺参数提供参考。 ．从茶坯到花茶产品，不管是传统工艺还是连窨工艺，多酚类总量、儿茶素总量都是 随窖次的增加略有下降。在相同窨次条件下，相比而言采用连窨工艺的，多酚类总量大 多比传统工艺低。叙府特级茶坯、西湖特级茶坯、讴湖一级茶坯采用传统工艺的多酚类 86％。 含量分别减少1．64％，2．55％，1．67％；采用连窨工艺的分别减少2．21％，4．17％，3 儿茶索含量的变化与多酚类含量变化大致相同，随着窨次的增加逐渐减少。并且采用连 窨工艺的儿茶素含量比传统工艺的减少量大。叙府特级茶坯、西湖特级茶坯、西湖一级 茶坯采用传统工艺的花茶产品，其儿茶素含量分别比采用连窨工艺的高1．43m．∥g， O71m∥g，1．27mg／g。传统工艺各处理工序过程中，儿茶素减少量大致相近，而连害工艺 的第一窨儿茶素减少量相对较大。 在茉莉花茶加工过程中，无论采用传统加工：[艺还是连窨加工工艺，茶黄素、茶红 素总量都是先增加然后逐渐降低，茶褐素的含量逐渐提高。从茶坯到花茶产品，叙府特 级茶坯、西湖特级茶坯、西湖～级茶坯采用传统加工工艺的，茶黄素含量分别提高5．26％， 12．32％，12．63％；而采用连窨工艺的，叙府特级茶坯、西湖～级茶坯茶黄素含量分别降 低5．56％，18．18％；西湖特级茶坯采用连窨工艺的，茶黄素含量提高20％。叙府特级茶 坯、西湖特级茶坯、西湖一级茶坯连窨工艺德茶红素含量分别增加：6．81％，5．70％，4．83％。 看出：相对而言，采用连窨工艺的花茶汤色比采用传统工艺的略红，滋味更醇，叶底颜 色更深。 传统工艺在制品感官品质与连害工艺在制品感官品质相比，传统工艺在制品的汤色 与叶底品质高于连窨工艺在制品；外形品质方面，两种工艺在制品接近；传统：[艺在制 品的香气和滋味品质低于连窨工艺；整体品质连窨工艺在制品高于传统工艺。 西湖特级茶坯采用传统加工工艺的，从茶坯到提花产品，主要香气成分总量增加 总量／配花量)以提花工序最高：1．29，其次为传统一一窨0．87。传统二窨、传统三窨鲜花 香气成分吸附效率分别为O．82，O．37。传统工艺荣莉鲜花香气成分平均吸附效率为()．80。 采用连窨】二艺的，从茶坯到提花产品，主要香气成分总量增加450．10％，香气成分总量增 加322％。连窨工艺各处理工序茉莉鲜花香气成分吸附效率以连一窨最高1．18，连i害次 之，连三窨最低。连窨工艺茉莉鲜花香气成分平均吸附效率为0．83，比传统工艺略高。 采用连害工艺的产品，其芳樟醇、3．7一二甲基一1，3，6．辛三烯、a一法尼烯、乙酸苯甲酯、水 杨酸甲酯、苯甲酸顺．3一已．烯酯、吲哚、苯甲醇等主要香气成分含量都比传统工艺产品高。 连害茉莉花茶产品香气成分总量比传统工艺莱莉花茶产品香气成分总量高3．08％，花茶香 气品质略优于传统工艺花茶产品。 叙府特级茶坯采用传统工艺的，从茶坯到提花产品，主要香气成分总量增加256．89％， 香气成分总量增加149．13％。传统工艺各处理工序茉莉鲜花香气成分吸附效率以提花：【序 最高0．76，传统三窨最低O．2l。传统工艺茉莉鲜花香气成分平均吸附效率为O．30，鲜花 利用率很低。而采用连窨工艺的，主要香气成分总量增加299．69％，香气成分总量增加 181．02％。连窨工艺各处理工序茉莉鲜花香气成分吸附效率以连窨提花工序最高：O．50， 连窨一窨、连窨二窨茉莉鲜花香气成分吸附效率分别为0．42，0．48，连窨三窨最低。连窨 工艺茉莉鲜花香气成分平均吸附效率为O．38，略高于传统工艺。叙府特级茶坯采用连窨 工艺的产品，其芳樟醇、乙酸苯甲酯、水杨酸甲酯、吲哚、邻氨基甲基苯甲酸等主要 连窨提花产品主要香气成分总量比传统提花