第二章 人体对能量和营养素的需要(2010学生用 水和矿物质).pptVIP

§2-6 水 一、水的功能 1、水是人体含量最大、最重要的组成成分。 （1）含水量大 ★人体含水量约占体重（50～60%）。 ★不同组织器官的含水量也不相同， 肌肉、薄壁组织器官：含水70～80%； （如肝、肾、脑等） 皮肤：含水60～70%； 骨骼：含水12～20%； 血液：含水高达85～90%。 一、概述 1、定义：矿物质又称为无机盐。 ▼人体重量的96%是C、H、O、N等构成的有机化合物和水分 ▼其余4%则由各种不同的无机元素构成(机体灰分)。 ▼目前确认有21种是人体营养所必需的，统称为矿物质（盐）。 2、分类：矿物质可分为2类：①大量元素或常量矿物质： ▼含量在0.01%以上，需要量100mg/天以上， 有7种：Ca、P、S、K、Na 、Cl、Mg②微量（痕量）元素： ▼日需要量在100mg/天以下的其他元素。 ▼其中一些为人体所必需，称为必需微量元素。 有14种：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒。 ★必需微量元素，在它的生理作用浓度和中毒剂量之间差别很小，补充过量容易出现中毒！ 1、机体的重要组成成分： ☆体内矿物质主要存在于骨骼中，并起着维持骨骼刚性的作用； ☆骨骼集中了99%的Ca以及大量的P、Mg； ☆S、P是蛋白质的组成成分； ☆细胞内液含有K，细胞外体液含有Na。 二、矿物质的功能 2、参与调节体液渗透压和机体的酸碱平衡 ☆矿物质与蛋白质一起，使细胞内外液间保持一定的渗透压， 从而有助于体液的贮留和移动； ☆机体的酸碱平衡： 矿物质离子，与碳酸盐、磷酸盐及蛋白质组成一定的缓冲体系来维持。 3、保持神经、肌肉的兴奋性 ☆钾、钠离子可提高神经、肌肉的兴奋性, ☆钙、镁离子可降低其兴奋性。 二、矿物质的功能 4、与机体的某些特殊生理功能有关 ★血红蛋白中的铁对呼吸作用， ★甲状腺中的碘对甲状腺素的作用具有特别重要的意义 5、改善食品的感官性状与营养价值 ★磷酸盐具有提高持水性、粘着性的性能，所以可以改善肉品的感官性状。 ★钙盐、铁盐经常用于儿童、老人、孕妇食品的营养强化，可以提高食品的营养价值。 ② 小虾、发菜、海带等含量丰富； ③ 蔬菜、豆类、蛋类、油料种子含Ca也较多 ★芹菜，荠菜； ★黄豆；花生仁(生) 。 ★蛋类的钙主要蛋黄中， 因有卵黄磷蛋白，吸收不好。 ④ 谷类、肉类、水果含Ca较少。 ★稻米(有植酸，钙不易吸收) 。 食物来源： ☆Fe在食品中的含量通常不是很高， ☆尤其是植物性食品中的Fe，因为有植酸的作用，吸收较难。 ☆肉、禽、鱼类及其制品是Fe的良好来源。 其中，肌肉、肝脏含Fe量高，利用率好。 猪血的含铁量更高，并且生物有效性也好。 ☆奶类含铁量较低：0.2 mg% * * （2）重要性 ★绝食1～*周，只要饮水尚可生存； ★断水3天或失去体内水分的1/5，将会很快导致死亡 一、水的功能 2、水是体内营养素的良好溶剂——促进营养素的消化、吸收与代谢 ▼许多物质如：单糖、氨基酸、水溶性维生素、矿物质及体内分泌的许多激素均需溶于水→成为水溶液后才能发挥其生理作用。 ▼脂类物质也需分散、乳化于水中→成为乳浊液或胶体溶液，以利于营养素的消化、吸收、代谢和排泄。 一、水的功能 3、调节体温恒定与对机体的润滑作用 ▼水的比热大，能够吸收较多的热量。 因此，可以有利于维持体温的恒定。 ▼水又是血液的主要成分，通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处 ▼此外，水还具有润滑作用。 如： ▽组织间液的存在，可以减少体内脏器的摩擦，防止损伤，并可使器官运动灵活。 ▽泪液可防止眼球的干燥，唾液、消化液有利于咽部的润滑。 一、水的功能 4、食品的重要组成成分 食品多由动、植物原料制成，它们都含有一定量的水分。 如：苹果含水84.6%、 草莓含水90.7%、 韭菜、菠菜约含92%等。 一、水的功能 二、水的需要量及来源 1、人体对水的需要量，随个体的年龄、体重、环境温度及劳动强度等而有所不同。 （1）年龄： ★年龄越大，每千克体重需要的水量相对较少； （2）体重： ★1个体重60千克的成人，每天与外界交换的水量约2.5千克，即约40g水/kg体重。 可以看到，婴儿所需水量是成人的3-4倍。 （3）与能量摄取有关： ★成人每摄取1Kcal能量约需水1ml →按照2500kcal计，成人每日需水2.5L； （4）与环境温度或劳动强度有关 ★在炎热的夏季或在高温条件下运动，都会大量出汗，一天内甚至达到5L以上。 ▼但也不要