收入与费用管理概述.pptVIP

2013.01 小测验 餐饮成本的定义 原料成本的组成要素 净料率的计算公式 净料成本的计算公式 Scope 教学内容 职业餐饮服务经理 利润：服务的回报 从现在开始 了解资产负债表 了解预算 本章重点 熟练应用用于决定利润的公式 以收入的百分比表达费用和利润 对实际经营结果和预算经营结果进行比较 收入与费用管理职业餐饮服务经理 生产前：计划，预测，制定目标 分享，培训 服务中：计算，监督，控制, 调整行动 完成后：收集，分析，总结，改进, 提高 收入与费用管理利润：服务的回报 思考： 评价一个职业餐饮经理的成功与否，取决于他对降低成本的控制 收入与费用管理利润：服务的回报 成本管理的主要职能是在买卖双方互相认可的价格范围内,为顾客提供符合质量要求的产品或服务。 所以， 收入与费用管理利润：服务的回报 当产品或服务的质量达到顾客的期望时，才是经理的成功 试图降低成本而忽略顾客的满意度，生意肯定受损，导致顾客和员工环境的不安全 顾客少，成本花费会少，但是利润也少 有效的管理者，只会关注于为何成本太高或是太低 收入与费用管理利润：服务的回报 因此，评价一个职业餐饮经理 成功与否，取决于他能否达到期望的利润 收入与费用管理利润：服务的回报 每一个餐饮经营者都要面对下一个公式： 营业收入-费用=利润 收入与费用管理利润：服务的回报 收入与费用管理利润：服务的回报 利润是通过可行的计划、可靠的管理 和谨慎的决策而产生的 利润不应被看做是账单支付完后剩下的部分 营业收入-期望利润=理想费用 利润是服务的回报 收入与费用管理利润：服务的回报 餐饮服务的主要费用： 食品成本 饮料成本 人工成本 其他费用 收入与费用管理从现在开始 优秀的餐饮管理者应了解上述费用支出，并学会如何控制和管理这些支出 问题1：如果你的餐厅经理告诉你昨天花了1,000.00元，这意味着什么？ 收入与费用管理从现在开始 问题2: 一家连锁快餐店，在这个城市的两端各有一个分店，销售同样的产品。其中一个店每天使用5,000.00元的原料,另一家店使用6，000.00元的原料，意味着什么？ （三）从现在开始 衡量和解决这些困惑最好的方法是使用 百分比 收入与费用管理从现在开始 使用百分比计算的原因： 百分比是衡量餐饮业成本高低的重要标准和基础 是考核餐饮业经理业绩的标准之一 收入与费用管理从现在开始 百分比的使用 情景1： 如果你经营的餐厅一周营业收入是16,000.元，费用开支是12,000.元 收入与费用管理从现在开始 根据利润公式得出结论： 营业收入-费用=利润 如案例中： 16,000.-12,000.=4,000.（￥） 收入与费用管理从现在开始 如果你计划该周盈利为5,000.元，公式则变为: 营业收入-期望利润=理想费用 如案例中： 16,000.- 5,000.=11,000.（￥） 收入与费用管理从现在开始 运用百分比来表示，可以知道收入中有多大比例用于支出： 费 用 =费用% 营业收入 如案例中： 1200 =0.75 或 75% 1600 收入与费用管理从现在开始 同时可以计算出利润率 利 润 = 利润率% 营业收入 如案例中： 4000 = 0.25 或 25% 16000 收入与费用管理从现在开始 以及期望利润率： 5000（期望利润） = 31.25% （期望利润率） 16000（营业收入） 收入与费用管理从现在开始 不管采用什么办法，餐饮服务经理总是要用百分比去衡量各种费用的，主要有如下几类： 食品和饮料成本% 人工成本% 其他费用% 收入与费用管理了解资产负债表 收入与费用管理了解资产负债表 反映企业在指定时期内收入、费 用和利润情况的报表,称为 资产负债表 Profit Loss Statement 收入与费用管理了解资产负债表 准备资产负债表的目的 确认某一给定时间的营业收入、费用和利润 对成本进行分析、管理和控制，实现预期的利润 提供优质的服务来增加收入 收入与费用管理了解资产负债表 收入与费用管理了解资产负债表 收入与费用管理了解预算 预算和预算执行 预算是只对未来即将发生的收入、费用和利润所进行的预测 预算执行是指实际花费占预算开支的比重,公式为： 实际÷预算=完成