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培训目录 熟食技师岗位职责 熟食部门控制要点 熟食质量问题及解决措施 熟食成本核算 熟食技师岗位职责 熟食技师日工作流程 熟食部门控制要点 烤 炸 卤 烤类 熟食加工质量标准 熟食烤类质量标准（列举） 烤类控制要点 关键要点 单品数量:8个单品 至少有一个促销单品，折扣不低于20％ 每天至少3次生产（7.30、11:00、15:30） 产品要注意随时保证有光泽度 促销产品陈列要丰满 提供品尝和切割服务 烤类销售仅限一天,晚上通过折价使库存为0 烤鸡制作过程 炸类 熟食加工质量标准 熟食炸类质量标准（列举） 炸类控制要点 关键要点 单品数量:7个单品 至少有一个促销单品，折扣不低于20％ 每天至少3次的生产（8:00，11:00，16.00） 分类陈列所有单品，保持台面丰满 提供免费品尝和切割服务 炸类销售仅限一天,晚上通过折价使库存为0 炸鸡腿制作过程 卤类 熟食加工质量标准 熟食卤类质量标准（列举） 卤类控制要点 关键要点 卤水有25个单品(卤半边鸭.卤猪肚等）， 至少有两个促销单品，折扣不低于15％ 打包的产品品要按顺序切配，摆放要整齐有形，保持台面丰满 要有品尝专人在现场随时为顾客切配 卤水类销售仅限两天,超过两天尽量折价处理。 重点：必须严格按照生产表生产 卤水的养护 卤水在保管时应注意以下几点： 1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存. 8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 关店后:清洁 熟食质量问题及解决措施 熟食质量问题及解决措施 1、影响熟食生产质量的因素 @原材料的质量。 @原材料的加工。 @配方标准是否正确执行。 @加工流程是否正确执行。 @操作人员的技能水平。 2、熟食质量问题及解决措施 熟食质量问题及解决措施 熟食质量问题及解决措施 熟食质量问题及解决措施 熟食成本核算 出品率=成品重量/冻品重量*100% 成本=冻品进价/出品率+辅料成本 毛利率=（售价-成本）/售价 熟食成本测试表 烤类商品质量问题及解决措施 ①控制腌制的数量、严格执行先进先出。 ②执行配方的操作标准和配料分量。 ①腌制时间长。 ②腌制未按配方标准。 商品过咸 ①根据商品的规格，参照标准调节温度。 ②严格控制烘烤时间。 ③加强机器的维修，如发现异样，停止使用。 ①温度过高。 ②时间过长。 ③机器的原因。 商品焦糊 解决方案 问题原因 质量问题 炸类商品质量问题及解决措施 2.执行配主的操作标准和配料分量. 2.腌制溶液未按配方标准． 1.控制腌制的数量，严格执行先进先出 1.腌制的时间长． 商品过咸 3.按标准进行滤油和更换新油． 3.油沫及时过滤或更换． 2.搅拌均匀． 2.中间搅动不均匀． 1.控制时间． 1.油炸的时间长． 商品颜色过深／发黑 2.现裹粉，现油炸． 2.裹粉后滞留的时间久． 1.加多裹粉量． 1.裹粉少． 商品表面粉太少 3.培训操作人员，正确操作． 3.裹粉程序操作不准． 2.油温的显示器是否正常运作． 2.油温未达标准． 1.检查炸粉的保质期及质量． 1.炸粉的质量问题． 商品表面脱粉 解决方案 问题原因 质量问题 卤类商品质量问题及解决措施 2.调制卤水，加药材． 2.卤水的质量问题． 1.延长卤制的时间． 1.卤制时间短． 商品香味不够 2.重新回锅或洒少量卤水． 2.商品太干燥． 1.调制卤水． 1.卤水的油太少． 商品表面无光泽 2.陈列前必须进行尝吃． 2.陈列前未进行尝吃质检． 1.延长卤制的时间． 1.卤制时间短． 商品不足够熟 3.控制卤制品腌制的时间． 3.卤制品腌制的时间长／短 2.调制卤水的盐度． 2.卤水太咸或太淡． 1.缩短／延长卤制的时间． 1.卤水的时间长／短． 口味过咸／淡 2.调制卤水． 2.卤水的质量问题． 1.延长卤制的时间． 1.卤制时间短． 颜色过深／浅 解决方案 问题原因 质量问题 * * 熟食技师培训 主讲：何晓钧 课程目标 姓名：何晓钧