吧台服务流程及标准范本.docVIP

Task 任务 WHAT/STEPSHOW/ STANDARDS 步骤及操作标准 TRAINING QUESTIONS 培训问题 调酒操作服务程序 1、客人到来 　　（1）领位员主动问好，引导客人进入酒吧； 　　（2）拉椅让座，递送酒单，请客人点酒； 　　（3）坐吧台高凳的客人，直接引到吧台就座。 　　2、点酒服务 　　（1）客人点酒，主动介绍酒水特点、口味； 　　（2）开好点酒单，询问客人是否用小吃，并复述一遍； 　　（3）坐吧台高凳上的客人点酒，也要开点酒单，做好记录。 　　3、调酒服务 　　（1）按客人所点鸡尾酒或混合酒，明确酒水名称，配方； 　　（2）拿出酒杯，按配方要求配酒，量度准确，步骤合理； （3）调酒时面向客人，商标让吧凳上的客人能看见； （4）需要配料、装饰的鸡尾酒要配齐，冰块用量适当。 　　4、开瓶服务 　　（1）按客人所点酒水取来酒瓶，将酒瓶放在左手中间； 　　（2）将口布拉起，商标露在外面，请客人确认； （3）先倒入1/5杯，请客人品评； 　　（4）客人认可后，按先宾后主、女士优先原则倒酒，请客人饮用； 　　（5）每倒一杯酒，将瓶子转动一下，用口布擦瓶口。 5、递酒服务 　　（1）调好的鸡尾酒或混合饮料用托盘送至客人桌上； 　　（2）从宾客右侧上酒，拿住杯子下部，轻拿轻放。不可用手触握杯口和瓶口； 　　（3）递酒时客人点用的小吃一起送上。 　　6、添加巡视 　　（1）客人酒水剩下少许时询问客人是否添加酒水，按客人意愿添加； 　　（2）随时撤掉客人用过的盘子和酒瓶、空瓶； 　　（3）注意巡视酒吧，随时应客人要求提供服务。 7、酒水结帐 （1）客人要求结帐，从收款台取来帐单； 　　（2）将帐单反面朝上放在客人右手桌上，小声告诉客人； 　　（3）客人付现金，当面点清；客人挂帐，请客人签字； 　　（4）客人用信用卡结帐，先检查刷卡，再开单请其签字； 　　（5）送客人离去，表示感谢。 　　8、结束工作 　　（1）当天营业结束，整理好酒吧，将剩余酒水放回原处； 　　（2）检查酒水食品销售情况，作酒吧营业总结报告。 为什么要引领顾客,并为他们安排座位? 为什么要介绍酒水特点和口味？ 为什么要复述顾客的要求/点单? 为什么要酒标朝向顾客? 为什么要顾客试酒? 为什么要巡视酒吧？ 为什么要致谢？ 侍客服务程序 1、迎客 　　要求：微笑；见到来宾即上前招呼问候请问几位？ 　　2、带位 　　要求：指示动作，在客人稍前侧引领入座；旅行团客待问明人数，准备好台椅后再带位。 　　1、拉凳，示座 　　要求：到位后即主动上前拉凳，并示意客人就坐。 　　2、递酒牌 　　要求：翻开酒牌递给客人（先女后男）。 　　3、整理台面 　　要求：把花瓶、烟盅、意见卡移至无人坐的地方。 　　4、问饮品 　　要求：介绍特饮，描述鸡尾酒的配方；烈酒类，需问明加冰还是净饮，还是加上其他饮料。MARTINI要问DRY还是SWEET；推销特饮咖啡，蒸馏水，矿泉水代替普通咖啡，冰水。 　　5、复述 　　要求：把客人所点复述一遍，检查错漏。 　　6、落单 　　要求：按要求填写上日期、工号、人数，需附上特殊注明的饮品；属于鸡尾酒的要写鸡尾酒名，而不是写配方。 　　7、出酒水 　　要求：用托盘备好纸巾、杯垫等；饮品跟好装饰物，搅拌棒，朱古力等附带品。 　　8、酒水上台 　　要求：在客人右边送上饮品，并说明品名；饮品放于客人面前，先女后男，要求不能一次过同一位置上齐，纸巾、花生放于易取之处；朱古力、冰水、白兰地、甜酒放成品字型。 　　9、添酒水，换烟盅 　　要求：巡台时为客人倒满啤酒，汽水，收掉空罐，离台前再问可需另一杯饮品；用正确的手法换烟盅。 　　10、准备账单 　　要求：预先打好账单，分单的要分清楚，并核定账单，属改错的单要有班长以上人员签名方有效。 　　11、结账，谢客 　　要求：账单夹把账单夹好，递给客人，并多谢客人；付现款的要在客人面前清点数目，签单的需有证明。 在客人离开前，再次道谢，并欢迎下次光临。 为什么要问清顾客人数？ 为什么要将饮品放在顾客右手边？ 为什么要使用账单夹？ 客人点酒水 客人点酒水时，调酒员要耐心细致。 有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的配方内容，调酒员要简单明了地介绍，千万不要表现出不耐烦的样子。还有些无主见的客人请调酒员介绍品种，调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口味，再介绍品种。如果一张台有若干客人，务必对每一个客人点的酒水作出记号，以便正确地将客人点的酒水送上。 2、调酒员或服务员