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中嘉餐饮运营管理手册 (餐饮篇) 我们的理想 Q ：精湛一流的出品 S ：殷勤细致的服务 C ：舒适悠雅的环境 C ：严格规范的管理 序言 欢迎您阅读餐饮运营管理手册！ 感谢您对餐饮管理模式有所兴趣。我们的目标是创立一个全世界最优秀的餐饮团队，展现最优秀的中餐管理体制，不断演绎出具现代潮流的饮食文化。我们所追求的目标将有赖于大家的努力，顾客、社会的认可，以及许多热爱此书的读者以挚诚的努力来实现。此手册是一本特别为在海港饮食企业工作的员工和所有准备在餐饮工作上大展宏图的社会人士进行餐饮领域工作时的借鉴和一般性的指引，它将有助你了解一般的中式餐饮管理手法和海港的经营模式，以求达到我们在餐饮行业的操作营运，更为清晰、有效、可行地紧密协助。在此，再次感谢您们的厚爱，愿我们能为同一个理想的实现共携手齐迈步，全力以赴，做到最好。 餐饮总监：唐福祥 目录 总概 办公室 概述\办公室机构设置图、 办公室人员岗位任; 餐饮总监、中餐经理、、文员、 收银、 厅面、概述 概述\厅面机构设置图\ 岗位责任制 营业部：营业经理、副经理、主管、副主管、部长、营业代表 楼面部：楼面经理、副经理、主管、副主管、部长、领班、服务员 营销部：营业领班、姿客 备餐部：备餐主管、领班、传菜员 酒楼服务规范和服务程序 规章制度 酒吧部 概述\酒巴部机构设置图 岗位责任制：主管、吧员、 酒水操作程序 规章制度 厨部 概述\厨部机构设置图 岗位责任制 点心部： 刺身房： 鱼池部： 上什部： 炒锅部： 打荷部： 砧板部： 水台部： 厨什部： 砂窝部： 刺身部： 烧卤部： 盐鸡档： 炭烧部： 中餐厨房生产程序 规章制度 仓库 概述/机构设置图 岗位责任： 仓库管帐、仓管、采购、什工； 采购工作流程、 干货、湿货、食品（原料、酒水）、能源的采购 第七章 职厨部 概述/职厨部架构图 职厨各级人员岗位责 规章制度 第一章 办公室 概述 岗位设置图 第三节 办公室管理制度 办公室员工守则 １、关心企业，热爱本职工作，讲究社会公德，维护公司、酒楼声誉。 ２、努力学习科学文化知识，不断提高业务水平，提高服务质量。 ３、办公室职员出外或上午上班时直接外出办事或预期下班前无法回到办公室时，应事先将去向告知你的主管，以备核查。工作时间内不得擅离职守或早退。 ４、切实服从领导的工作安排和调度，依时完成任务，不得无故拖延，拒绝或终止工作，倘若遇疑难或有不满应从速向直属领导请示或投诉。 ５、礼貌待人，高效办事，尽职尽责，团结协助，确保办公室人员在酒楼的良好形象。 ６、工作时间不准随意接、打私人电话，在办公室内不可高声谈话或闲聊。 ７、衣着整洁、言谈有礼、举止大方，并按指定位置佩带工号牌。 ８、爱护公司、酒楼的一切工作器具，节约用水、电和易耗品，不准乱拿用公物。 ９、养成讲卫生的美德，不得随地吐痰、丢果屑、果皮、烟火和杂物，并确保个人办公桌面整洁。 必威体育官网网址管理规定 档案文件借阅规定 第二章 厅面 概述 厅面含有四个分部，是酒楼中员工人数最多的一个部门：（一）楼面部（二）咨客部（三）备餐部（四）营业部；各分部门都设有经理、主管、部长、领班等管理岗位，各厅面分部员工直属驻店总经理管理，直接向其负责。所有厅面工作事务，驻店总经理有最终决策权。 厅面人员管理架构： 总监 楼面经理 楼面副理 营业领班 咨客部部长 楼面部主管 楼面部长 咨客领班 楼面领班 管事领班 咨客 服务员 洁净员 传菜员 什工 营业部岗位责任制 营业部 简介：营业部是酒楼最为重要的部门之一，分有： １、收银区２、酒吧区３、鱼池区等的管辖区域。 营业部管理架构图： 营业经理 营业副经理 鱼池区主管 酒水区主管 主管 收银区领班 鱼池工 酒水员 营业员 收银员 水吧 三、营业部各职级岗位职责： １、营业经理职责： (1)、执行公司经营政策指示，灌输给属下职员。指导本部员工顺利开展工作，每月安排及主持培训课程，协助公司制作有关宣传项目。 (2)、日常营业开展，协助出品部研制推出新菜式，主持每市班前会议。 (3)、制定日常宴会及酒席、菜单，宴席安排，联络知会各部门。 (4)、配合采购部了解货源行情，价格动向、以便按公司毛利规则制定出品、海鲜、酒水价格。通过外出了解及传媒接收有关信息，与出品部研究推出新菜式。 (5)、督导