学校食堂安全管理培训.pptVIP

主要内容 对新员工进行相关法律法规介绍、个人卫生要求及各操作流程中的卫生要求 学校食堂加工预防细菌性食物中毒的基本原则 食堂怎样做好台账 一、相关法律法规介绍 1、《中华人民共和国食品安全法》—— 2009年6月1日实施 2、《食品安全法实施条例》 ——2009年7月20日实施 3、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）__自2010年5月1日起施行。 4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） ____自2010年5月1日起施行。 一、相关法律法规介绍 其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》是针对食品安全各项工作进行了全框架的规定。两办法《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》则是对餐饮食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。 今天，我主要从《食品安全法》的角度来和大家学习一下，我们在座各位从业人员以及我们监管人员在餐饮食品安全方面承担什么样的角色。 软件 1、学校校长做为第一责任人的食品安全责任制； 2、配备专职或者兼职食品安全管理人员（此职位相当重要，作为与监管部门的直接联系人，将对本单位的餐饮服务食品安全工作负直接管理责任） ； 3、建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的责任，并进行食品安全知识和技能培训。 4、建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，并在取得健康证明后上岗工作。 5、做好对所生产经营食品的检验工作，建立食品进货查验记录制度。 建立食品安全管理制度，明确岗位责任 制度上墙（包括餐饮服务许可证、营业执照、各种卫生制度 从业人员健康管理档案 个人卫生要求 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间人员需要佩带口罩。 从业人员操作前手部应该清洗，操作时应该保持清洁。接触直接入口食物时，手部还应进行消毒。 个人卫生要求 直接接触入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1.处理食物前；2.上厕所后；3.处理生食物后；4处理弄污的设备或饮食用具后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6.处理动物或废物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。 个人卫生要求 非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：1.开始工作前；2.上厕所后；3.处理弄污的设备或饮食用具后；4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5.处理动物或废物后；6.从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。 专间操作人员在进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。 个人卫生要求 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 A.学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则 一、细菌性食物中毒常见原因 生熟交叉污染1 熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品 装过生食品的盛器用来装熟食品 装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够 生熟交叉污染2 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 专间未配置消毒水 人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作 食品贮存不当 熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施 加工人员未将熟食品及时冷藏 易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏 食品未烧熟煮透 烧制温度不够 一批加工量过大，使食品受热不匀 加工设备（如蒸箱）等发生故障 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃ 烧制时间不足 食品过于追求鲜嫩 食品体积过大 人员带菌污染 通过手接触污染食品 带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具 通过呼吸道污染食品 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理 二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 基本原则 防止食品受到细菌污染 ——保持清洁，避免污染 控制细菌的繁殖 ——控制储存温度、时间 杀灭病原菌 ——彻底加热 控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有： 加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好是75℃以上） 贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度